베이킹소다와 베이킹파우더의 차이, 왜 바꿔 쓰면 안 될까

베이킹 코너에 나란히 놓인 두 흰 가루는 이름도 비슷하고 생김새도 거의 같은데, 레시피를 보다 말고 하나를 다른 하나로 바꿔 넣는 순간 한 판이 통째로 망가진다. 봉지만 봐서는 무엇이 다른지 도무지 알 수가 없다. 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이는 대체 어디서 갈리는 걸까.

소다는 혼자서는 일하지 않는다

베이킹소다는 통 안에 딱 한 가지만 들어 있는 단일 재료인데, 정작 혼자서는 반죽 안에서 아무 일도 하지 못한다.

베이킹소다는 반죽 속 산과 반응할 때 이산화탄소를 방출한다.¹

소다에 기대는 레시피에는 버터밀크나 요구르트, 흑설탕, 코코아처럼 산을 들이는 재료가 반드시 같이 들어가는데, 하나를 빠뜨리면 소다는 상대가 없어 반죽이 끝내 부풀지 않는다. 이 번거로운 짝짓기를 덜어 내려고 나온 것이 베이킹파우더다.

파우더는 짝을 데리고 나온다

이름이 달라서 아주 다른 물질처럼 들리지만, 파우더 통 안에는 소다도 함께 들어 있다.

베이킹파우더는 염기와 산을 결합한 것으로, 더블액팅 종류는 젖었을 때와 가열될 때 모두 가스를 방출한다.²

짝을 이미 데리고 나온 덕에 파우더는 산성 재료가 하나도 없는 맹숭한 반죽에서도 제 몫을 하고, 더블액팅 쪽은 젖은 반죽을 만날 때 한 번 오븐의 열을 만나 또 한 번 밀어붙이니 어긋날 구석이 적다. 다만 둘 사이의 선택이 바꾸는 것은 부푸는 정도만이 아니다.

쿠키 색까지 갈린다

소다를 넣은 쿠키와 파우더를 넣은 쿠키는 색부터 다르게 구워져 나오는데, 부푸는 방식만으로 설명되는 차이일까.

마이야르 반응은 알칼리 조건에서 빨라지므로, 일부 레시피는 갈변을 촉진하려 베이킹소다를 넣는다.³

소다가 반죽을 알칼리 쪽으로 밀어 두면 갈변이 그만큼 수월해지니, 같은 반죽이라도 소다를 쓴 쪽이 더 진한 색으로 구워져 나온다. 두 가루가 서로 대신할 수 없는 이유도 여기까지 오면 선명하다.

제대로 쓰기

아래 단계는 전부 그 하나의 차이에서 곧장 나온다. 소다는 산이 필요하고, 파우더는 제 산을 지닌다.

• 버터밀크, 요구르트, 흑설탕, 코코아처럼 산성 재료가 이미 든 레시피에는 베이킹소다를 쓴다. 재료 목록에 이 이름들이 보이면 소다 쪽이라고 생각하면 편하다.
• 반죽에 반응할 산이 따로 없다면 베이킹파우더를 쓴다.
• 둘을 일 대 일로 바꿔 쓰지 않는다. 세기도 다르고 지닌 산도 같지 않아서, 눈대중으로 바꾸면 그날 한 판을 잃는다.
• 양을 정확히 잰다. 중화할 산 없이 베이킹소다가 지나치면 비누 같은 금속성 맛이 남는데, 구운 뒤에는 되돌릴 방법이 없다.
• 젖은 반응에 기대는 레시피는 반죽을 서둘러 오븐에 넣어, 초반의 가스를 잃지 않게 한다. 반죽을 다 섞고 나서 팬을 찾기 시작하면 이미 늦다.
• 반죽을 더 진하게 갈변시키고 싶을 때는 베이킹소다를 한 자밤 쓰되, 양은 적게 유지한다. 오븐에서 짙은 갈색으로 구워져 나온 쿠키를 집어 보면 그 한 자밤의 차이가 대번에 보인다.