사워도우 오토리즈는 무엇을 하는가: 글루텐을 여는 휴지

밀가루와 물만 섞어 놓고 30분쯤 딴짓하다 돌아오면 반죽은 이미 달라져 있는데, 아까보다 매끄럽고 더 잘 뭉치고 손에 덜 달라붙는다. 치댄 적은 한 번도 없다. 사워도우 오토리즈가 무슨 일을 하는지 알아 두면 뻣뻣한 반죽과 씨름하는 대신 반죽이 스스로 반쯤 지어지게 둘 수 있는데, 그 조용한 휴지 동안 대체 무슨 일이 벌어진 걸까.

글루텐을 여는 휴지

치대기 전 밀가루와 물을 쉬게 하는 오토리즈는 효소와 수화가 글루텐 발달을 시작하게 한다.¹

밀가루는 쉬는 동안에도 놀지 않는데, 물이 알갱이 속으로 파고드는 사이 제 안의 효소가 이미 결을 풀어 놓아서 손이 뭘 하기도 전에 글루텐이 한 발 앞서 출발한다. 다만 오토리즈가 하는 일은 거기까지다. 구조 자체는 반죽을 직접 다뤄야 비로소 선다.

반죽을 치대면 단백질 망이 정렬되고 강화되어 글루텐이 발달하고 반죽에 탄력이 생긴다.²

오토리즈와 치대기는 결국 한 가지 일의 두 단계라, 휴지가 수화와 효소로 글루텐 발달에 시동을 걸고 치대기가 망을 정렬해 마무리한다. 휴지는 준비고 치대기는 시공이라, 하나는 날재료를 적셔 무르게 하고 다른 하나는 그 재료를 가스를 가두고 모양을 지킬 무언가로 엮는다. 그런 시작에서 수화가 이토록 중요한 이유는 뭘까.

글루텐은 밀 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 수화되어 탄력 있는 망으로 연결될 때 형성된다.³

그다음 발효와 소금이 넘겨받는다

구조가 잡힌 반죽도 결국 부풀어야 하는데, 사워도우는 그 일을 상업용 효모 없이 해낸다.

사워도우는 이산화탄소와 유기산을 생성하는 야생 효모와 젖산균에 의해 부푼다.⁴

야생 효모와 세균은 시간도 조건도 까다롭게 따진다. 그런 발효 속도와 반죽의 힘 둘 다에 제빵사가 고삐를 걸 수 있게 해 주는 재료가 부엌에 하나 있다.

소금은 효모 발효를 늦추고 글루텐을 조여, 제빵사가 반죽의 발효와 구조를 조절하게 한다.⁵

빵 한 덩이는 결국 조절의 연속이라, 오토리즈와 치대기가 글루텐을 세워 놓으면 야생 발효가 그 구조를 들어 올리고 소금이 전체 속도를 잡는다. 오토리즈는 그중 가장 조용한 첫 수다.

오토리즈를 부려 보기

이 기법에 드는 밑천이라야 타이머 하나가 전부인데, 아래대로 해 보면 그 효과가 손끝으로 바로 온다.

• 밀가루와 물만 섞고 스타터와 소금은 빼 둔 채, 거친 반죽을 치대기 전 약 20~60분 쉬게 둔다.
• 휴지 뒤 반죽을 살핀다. 더 매끄럽고 더 선선히 늘어나야 한다. 수화와 효소가 글루텐 발달을 미리 시작해 두었기 때문이다.
• 소금은 오토리즈 도중이 아니라 그 뒤에 넣는다. 휴지가 제 일을 마치기 전에 발효를 늦추거나 글루텐을 조이지 않도록.
• 휴지가 끝나면 활성 사워도우 스타터를 접어 넣고, 오토리즈가 시작만 해 둔 망을 치대어 정렬하고 강화한다.
• 반죽이 늘어나지 않고 찢어져도 실패가 아니니, 다음 배치는 오토리즈를 더 길게 준다. 수화와 효소가 글루텐 발달을 시작할 시간이 늘면 대개 치대기 전 반죽이 더 다루기 쉬워진다. 구워 낸 빵을 손으로 찢어 한 조각 뜯어먹는 게 이 일의 보람이다.