브라운 버터, 왜 고소해지고 언제 불에서 내려야 할까

버터를 조금 오래 녹이면 근사한 일이 벌어지는데, 부글부글 끓어오르다 잦아들고 볶은 헤이즐넛 같은 냄새가 주방을 채우며 팬 바닥에는 갈색 알갱이가 맴돈다. 이것이 브라운 버터, 뵈르 누아제트다. 팬 소스부터 쿠키 반죽까지 요리에 깊이를 더하는 가장 쉬운 길이면서 그만큼 태우기도 쉬운 길인데, 대체 무엇이 갈색으로 변하는 걸까.

실제로 갈변하는 것

버터 한 조각은 겉보기에 고르고 단순해 보이지만, 실은 몇 가지가 한데 섞여 있다.

버터는 약 80퍼센트가 유지방이고 나머지는 대부분 물과 유고형분이다.¹

지방은 대체로 뜨거워지기만 하고 물은 초반의 그 거품에서 끓어 날아가는 동안, 색이 들고 구워지는 쪽은 팬에 남은 유고형분이다. 이 알갱이들은 단백질만 들고 오는 것이 아니다.

우유의 당인 락토스(유당)는 포도당과 갈락토스로 이루어진 이당류다.²

당과 단백질이 꾸준한 열 위에서 나란히 있으면, 토스트를 굽고 고기를 시어링할 때와 똑같은 반응이 잔잔히 끓는 버터 팬 안에서도 돌기 시작한다.

마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이의 갈변 반응으로 수백 가지 향미 화합물을 생성한다.³

그 반응의 한 갈래가 유독 코를 잡아끄는데, 그 냄새는 정확히 어디서 나오는 걸까.

마이야르 화학의 일부인 스트레커 분해는 아미노산을 알데하이드로 바꿔 볶은 향과 맥아 향을 낸다.⁴

브라운 버터는 버터를 태우는 일이 아니라 유고형분을 굽는 일이고, 물이 거품 속에서 먼저 떠난 뒤 당과 단백질이 갈변하면서 그 볶은 듯 맥아 같은 냄새가 올라온다. 다만 고소함과 탄내 사이는 겨우 몇 초 폭이다.

태우지 않고 브라운 버터 만들기

관건은 온통 유고형분을 보고 냄새 맡는 데 있으니, 아래는 그 몇 초를 놓치지 않기 위한 채비다. 한 번 태우면 되돌릴 방법이 없어서, 처음부터 팬 곁을 지키는 편이 낫다.

• 밝은 색 팬을 써서 유고형분이 옅은 색에서 호박색으로 가는 것을 지켜본다. 어두운 팬에서는 그 색 변화가 잘 보이지 않는다.
• 중간 불로 버터를 녹이며 물이 끓어 날아가는 거품을 낸다.
• 거품이 잦아들고 고형분이 가라앉아 색이 들기 시작하면 팬을 돌려 준다. 여기서부터가 진짜 시작이다.
• 코를 팬 위에 두고 지킨다. 알갱이가 짙어지면 고소함에서 매캐함으로 순식간에 넘어간다.
• 고소한 냄새가 나고 알갱이가 황금빛 갈색이 되는 순간 불에서 내려, 뜨거운 팬에서 곧바로 따라 낸다. 망설일 틈이 없다.
• 구워진 고형분까지 긁어 함께 붓는다. 풍미 대부분이 거기 있으니, 쿠키 반죽에 섞든 파스타에 끼얹든 그 알갱이째로 쓴다.