모차렐라가 쭉 늘어나는 이유: 체더는 왜 그냥 퍼질까

피자 한 조각을 들면 치즈가 길고 윤기 나는 실을 이루며 따라 올라와, 한 뼘까지 늘어나다 마침내 가늘어져 끊긴다. 먹방 영상마다 느리게 잡아내는 바로 그 장면이다. 그런데 같은 열에 올린 숙성 체더 한 조각은 기름진 웅덩이로 주저앉을 뿐 아무 일도 하지 않는다. 같은 우유로 만들었고 같은 오븐에 넣었는데 왜 이렇게 다를까.

빗어 놓은 단백질

모차렐라는 그저 잘 녹는 부드러운 생치즈가 아니라, 젓기보다는 운동에 가까운 기법을 거쳐 만들어진다. 그 기법이 치즈에 남겨 놓은 흔적은 피자 위에 오르기 한참 전부터 이미 정해져 있다.

생 모차렐라는 뜨거운 물에서 커드를 늘여 단백질을 탄력 있는 가닥으로 정렬시켜 만든다.¹

치즈 매대에 놓이기 한참 전에 뜨거운 물 속에서 손으로 늘여 잡아 둔 결이라는 뜻이다. 그렇게 가닥으로 빗기는 단백질이 우유의 주된 단백질인 카세인인데, 이야기의 출발점은 그보다도 앞서 우유 자체에 있다.

우유의 카세인 단백질은 인산칼슘으로 결합된 미셀 구조를 이룬다.²

그렇다고 탄력 있는 가닥만 갖추면 다 되는 것도 아니다. 뜨거운 팬에 치즈가 닿는 순간 그 차이가 손끝에 그대로 느껴지는데, 하나는 매끄럽게 흐르는 판이 되고 다른 하나는 땀만 흘리며 고무처럼 굳어 버린다. 같은 온도인데 왜 이렇게 다르게 굴까.

치즈의 용융성은 수분, 지방, pH, 그리고 카세인 망의 칼슘 함량에 좌우된다.³

한꺼번에 네 가지가 걸려 있는 셈인데, 모차렐라는 정렬된 가닥까지 갖춘 채로 그 넷의 최적점에 얌전히 놓여 있다. 단단한 숙성 치즈는 수분을 잃고 균형이 옮겨 가 늘어나는 대신 갈색이 들며 갈라지는데, 이건 오븐 앞에서 무엇을 해도 되돌릴 수 없다.

잘 늘어나게 하려면

결국 오븐 앞에서 부리는 재주보다 살 때 고르는 일이 중요하고, 오븐을 켜기도 전에 절반은 판가름 나 있는 거다. 잘 녹는 치즈를 골라 부드럽게 다루면 나머지는 대개 알아서 따라온다.

• 피자에는 저수분 모차렐라를 든다. 물웅덩이를 내지 않고 갈색이 들며 늘어난다.
• 더 부드럽고 우유 같은 녹임을 원하면 생 모차렐라를 쓰되, 먼저 물기를 눌러 닦지 않으면 윗면이 잠긴다.
• 치즈는 한 덩이로 얹지 말고 갈거나 찢어서 올린다. 그래야 느리게 뭉치지 않고 고르게 녹는다.
• 부드럽게 녹여 뜨거울 때 당긴다. 가닥은 식으면서 조여 굳어 버린다.
• 더 날카로운 풍미를 원하면 잘 녹는 치즈에 숙성 치즈를 곁들이고, 늘어나는 일은 모차렐라에 맡긴다.
• 가닥이 아직 뜨겁고 당길 만큼 유연할 때 곧바로 낸다. 기다리던 장면은 그때 나온다.