라멘 면은 왜 노랗고 꼬들할까: 정답은 간수(칸스이)

라멘 한 그릇을 받아 들면 면부터 눈에 들어오는데, 찬장 속 파스타보다 노랗고 씹으면 되돌아오는 꼬들한 탄력까지 있어서 아예 다른 재료처럼 보인다. 색소를 탄 것도 첨가물을 쓴 것도 아니다.

라멘을 가르는 재료 하나

밀가루가 특별한 것도, 뽑아내는 모양이 다른 것도 아니라면 무엇이 남을까. 반죽 물에 녹여 넣는 염 하나, 간수다.

라멘 면은 칸스이, 곧 탄산나트륨이나 탄산칼륨 또는 이 둘의 혼합물로 알칼리성을 띠게 하는데, 이 점이 소금만으로 만든 보통 밀 면과 구별된다.¹

간수가 실제로 손대는 상대는 밀가루 알갱이가 아니라, 반죽 안에서 물을 만나 서로 얽히기 시작하는 단백질 그물이다.

글루텐은 밀 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 수화되어 탄력 있는 망으로 연결될 때 형성된다.²

탱탱한 식감은 어디서 오나

그 그물의 pH를 간수가 밀어 올리면 단백질끼리 서로 붙잡는 자리가 늘어나면서, 물과 소금만 넣은 반죽으로는 좀처럼 닿지 못하는 밀도까지 그물이 조여든다.

칸스이의 알칼리성은 반죽의 pH를 높이고 싸이올과 이황화물 교환을 통해 밀 글루텐 단백질의 가교를 촉진하여, 이황화 결합과 비이황화 결합을 강화하고 글루테닌 중합체를 더 치밀하고 촘촘하며 단단한 망으로 끌어들인다. 이것이 라멘과 수타 라미엔 특유의 단단하고 탱탱하며 쫄깃한 식감과 독특한 색·풍미를 만든다.³

씹었을 때 되돌아오는 힘은 맛에서 나오는 게 아니라, 촘촘하게 엮인 그물이 이빨에 눌렸다가 제 모양으로 되튀는 데서 나온다. 색은 사정이 또 다르다.

면이 노래지는 이유

노란 면을 보면 누가 색을 입혀 놓은 게 아닐까 싶어지는데, 정작 그 색을 내는 건 밀가루 자신이다.

알칼리 밀면 특유의 노란색은 밀가루에 본래 들어 있는 플라본 색소에서 비롯되는데, 이 색소는 중성 부근에서는 무색이지만 pH가 높은 알칼리 반죽에서 방출되어 노란 형태로 바뀌며, 색소를 따로 넣지 않아도 색이 난다.⁴

밀가루가 원래 품고 있던 색이 알칼리 반죽 안에서 비로소 드러난 것이라, 꼬들한 탄력과 노란 빛깔이라는 두 표식은 결국 간수를 녹여 넣은 그 한 단계로 나란히 거슬러 올라간다.

• 반죽 물에 간수, 곧 탄산나트륨이나 탄산칼륨을 먼저 녹인다. 그 알칼리성 하나가 보통 밀 면을 라멘으로 바꿔 놓는다.
• 간수를 못 구해도 막히지 않는다. 구운 베이킹소다가 흔한 가정용 대체재이니, 밀가루를 넣기 전에 물에 녹여 둔다.
• 반죽이 평소보다 단단하고 탱탱해서 잘 밀리지 않아도 당황할 것 없다. 글루텐이 가교됐다는 신호다.
• 반죽을 치대고 재워 망을 충분히 키운다. 알칼리 가교는 이미 있는 글루테닌과 글리아딘 위에 쌓이기 때문이다.
• 노란색을 좇아 식용 색소를 집지 않는다. 알칼리 반죽은 밀가루의 플라본에서 스스로 색을 낸다.
• 간수 양은 취향껏 조절한다. 색과 탱탱한 식감을 함께 좌우하는 단 하나의 지렛대여서, 한 젓가락 집어 씹어 보면 어느 쪽이 내 입에 맞는지 금방 안다.