조미료 넣는 순서에 근거가 있을까: 사시스세소 검증

정해진 순서가 있고 그 순서에 붙은 이유가 따로 있는데, 이 둘은 나눠서 읽을 필요가 있다. 둘 다 일식 조미를 설명하는 한 정부 자료에서 나오고 그 원문은 아래에 통째로 옮겨 두었는데, 거기 붙은 이유를 확산 문헌이 어디까지 받쳐 주는지가 이 글의 나머지다.

먼저 그 규칙의 원문이 무엇인지부터 통째로 본다.

일본 농림수산성은 일식 조미의 기본인 사시스세소를 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장으로 소개하면서 이것이 단순한 조미료 종류의 나열이 아니라 요리에 넣는 순서라고 설명한다. 설탕은 소금보다 분자가 크기 때문에 먼저 넣고, 알맞은 신맛을 남기기 위해 식초를 그다음에 넣으며, 간장과 된장은 향을 살리려는 뜻도 포함해 마지막에 쓴다.¹

다섯 가지를 늘어놓은 목록이 아니라 순서라고 못 박아 두었다. 분자가 크니 설탕이 먼저, 신맛을 알맞게 남기려고 식초가 그다음, 향을 지키려고 간장과 된장이 마지막이다. 향 쪽 설명은 받아들이기 쉽다. 열이 향 성분을 날려 보내니 늦게 넣는 편이 낫다. 따져 볼 만한 것은 크기 쪽이다.

확산 연구가 실제로 보여 주는 것

소금이 고기 안으로 들어가는 속도는 꼼꼼히 측정되어 있는데, 첫 번째로 나오는 결과부터 그 속도가 소금의 고정된 성질이 아님을 보여 준다.

돼지고기 습식 염장을 다룬 한 발표된 연구에서 섭씨 15도의 염 확산계수는 초당 1.99에서 2.33 곱하기 10의 마이너스 10제곱 제곱미터였고 1도에서는 1.33에서 1.54였으며, 저자들은 그 차이를 온도가 오를수록 세포막 투과성을 높이는 돼지고기의 점탄성 변화 탓으로 보았다.²

따뜻할수록 빠르고, 그 구간에서 대략 1.5배쯤 차이가 난다. 들어가는 경로의 모양까지도 그려져 있다.

염지한 돼지 안심을 다룬 한 발표된 시뮬레이션 연구에서 고기 표면의 염화나트륨 농도는 첫 12시간 동안 세제곱미터당 0몰에서 1350몰까지 빠르게 올랐다가 확산 거리가 길어지면서 완만해졌고, 12시간이 지난 시점에 소금은 표면에서 10밀리미터 지점까지 도달했다.³

표면에서는 빠르고 안으로 들어갈수록 느리다. 1센티미터까지 열두 시간이라는 숫자는, 양념이 두꺼운 덩어리 속까지 간을 해 줄 거라는 기대를 점검하기에 쓸모 있는 현실 감각이다.

설탕 쪽 주장에 닿는 대목

이 질문을 옆에서 파고든 연구가 하나 있는데, 염지액에 다른 물질을 녹여 두고 소금이 어떻게 되는지를 지켜본 방식이다.

염지한 돼지 안심을 다룬 한 발표된 연구에서 자일리톨 첨가량이 무게 기준 0퍼센트에서 4, 8, 12퍼센트로 늘어남에 따라 염화나트륨의 유효 확산계수는 초당 1.29에서 1.22, 1.2, 1.15 곱하기 10의 마이너스 9제곱 제곱미터로 떨어졌으며, 따라서 염지액에 녹은 폴리올은 소금의 이동을 눈에 띄게 늦췄다.⁴

녹아 있는 단맛 나는 분자 하나가 소금의 이동을 실제로 늦췄다. 전통적 설명과 방향은 맞아떨어지지만, 자일리톨은 설탕이 아니고 염지액은 끓는 냄비가 아니다. 유비에 의한 방증이지 원래 주장의 증명은 아니다.

근거가 멈추는 자리

같은 저자들이 자기 숫자가 어디까지 적용되는지 울타리를 쳐 두었는데, 이 대목에서 그 울타리가 중요해진다.

한 발표된 연구에서 저자들은 자신들이 구한 염 확산계수가 같은 돼지고기 부위를 비슷한 가공 조건에서 다룰 때에만 적용된다고 경고하는데, 그 계수가 물과 소금과 고형 기질의 복잡성을 온전히 담아내지 못하고 염수의 pH, 교반, 시료 크기 같은 요인에 좌우되기 때문이다.⁵

부위가 다르고 pH가 다르고 젓는 정도가 다르면 숫자도 달라진다. 그래서 정직한 결론은 이렇게 된다. 사시스세소의 향 쪽 절반은 무리 없는 물리에 기대고 있고, 설탕을 소금보다 먼저 넣으라는 절반은 확산 문헌이 손짓만 할 뿐 결론을 내주지는 않은 전통 지침이다. 따른다고 잃을 것도 없다.

요리 하나로 시험해 보기

바꾸는 변수가 순서 하나뿐이라 돌리기 쉽고, 조림은 판단할 만큼 오래 가만히 있어 준다.

• 같은 조림을 두 번 만든다. 재료도 무게도 냄비도 같게 둔다.
• 첫 번째는 설탕, 소금, 식초, 간장 순으로 넣되 하나를 넣고 잠깐씩 두었다가 다음을 넣는다.
• 두 번째는 처음부터 전부 한꺼번에 넣는다.
• 둘 다 같은 불에서 같은 시간 끓인다.
• 나란히 놓고 맛보되 간장 향부터 살핀다. 차이가 가장 뚜렷하게 나올 자리가 거기다.
• 구분이 안 가도 그것대로 알아 둘 만한 결과다. 집 냄비에서 드러날 가능성이 가장 큰 것이 향 쪽 효과다.
• 마음에 든 쪽을 밥과 함께 내고, 실험은 그대로 저녁이 된다.