맛술 대신 뭘 넣을까: 단맛은 절반일 뿐이다

청주에 설탕이 흔한 답이고 단맛은 그것으로 덮이지만, 미림이 무엇으로 이루어졌는지까지 재현되지는 않는다. 미림의 당은 코지가 쌀에 일해서 나온 것이라 한 종류가 아니라 섞인 형태이고, 함께 들어오는 알코올도 냄비 위에서 그냥 사라지지 않는다.

단맛이 어디서 오는가

미림과 아마자케는 둘 다 코지로 만드는 것이고, 두 쪽 모두 단맛을 넣는 것이 아니라 만들어 낸다.

코지 발효에서 아스페르길루스 오리제가 분비하는 알파아밀라아제와 글루코아밀라아제가 쌀 전분을 포도당으로 가수분해하는데, 이것이 아마자케 단맛의 화학적 바탕이자 청주 양조의 발효성 당 공급원이다.¹

전분이 들어가 포도당이 나오는데 설탕은 한 숟가락도 들어가지 않는다. 여기서 이미 미림과 설탕물이 갈라지고, 더 갈라 놓는 단계가 하나 더 있다.

포도당 생성에 더해 아스페르길루스 오리제의 알파글루코시다아제는 전이당화를 수행해 맥아당에서 이소말토스 같은 가지 달린 올리고당을 만드는데, 이 때문에 미림이나 아마자케처럼 코지로 당화한 제품은 포도당만이 아니라 포도당에 이당류와 올리고당이 섞인 복합 혼합물을 지닌다.²

코지로 당화한 제품에는 한 가지 당이 아니라 크기가 다른 당들이 섞여 있다는 뜻이다. 설탕 한 숟가락이 흉내 낼 수 없는 부분이 여기이고, 대체가 공짜인 척하기보다 이걸 내주고 있다는 사실을 알고 있는 편이 낫다.

알코올은 다 날아가지 않는다

대체 요령들이 조용히 깔고 있는 전제이고, 실제로는 성립하지 않는다.

미림이나 청주 같은 알코올을 음식에 넣으면 에탄올의 상당 부분이 조리 후에도 남으며, 남는 양은 완전히 날아간다는 가정이 아니라 방법과 시간에 좌우된다: 뜨거운 액체에 저어 넣으면 약 85퍼센트, 15분간 끓이거나 구우면 약 40퍼센트, 한 시간이면 약 25퍼센트, 두 시간이면 약 10퍼센트, 두 시간 반이면 약 5퍼센트다.³

뜨거운 것에 저어 넣고 두면 대부분 남고, 15분을 끓여도 상당한 몫이 남아 있다. 알코올을 피하려는 것이라면 미림을 청주와 설탕으로 바꾸는 일은 그 점에서 아무것도 바꾸지 못하니, 그때 필요한 것은 알코올이 없는 쪽 대체다.

비율 읽는 법

무언가를 조정하기 전에 표준 비율이 어떻게 생겼는지 보면 도움이 되는데, 미림이 그 안에 고정된 몫으로 앉아 있어서다.

일본 농림수산성은 일식 조림의 조미 비율로 니모노는 다시와 간장과 미린을 8 대 1 대 1, 생선조림은 청주와 간장과 미린을 6 대 1 대 1, 국수 장국은 다시와 간장과 미린을 12 대 1 대 1로 제시하며, 이를 가족 구성과 기호에 맞춰 가감할 기준 분량으로 설명한다.⁴

셋 모두 미림과 간장이 같은 몫으로 들어가니 대체 계산도 단순해진다. 미림 자리를 무엇으로 채우든 그 몫만큼 넣으면 되고, 비율 자체도 법칙이 아니라 가감할 기준으로 제시되어 있다.

대체재마다 남는 것

완전한 대체는 어느 쪽도 아니니, 쓸모 있는 질문은 이 요리에 필요한 성질이 무엇이냐가 된다. 윤기를 내려면 당이 필요하고 조림에는 그만큼은 필요하지 않다.

• 청주와 설탕: 단맛과 알코올 쪽은 가장 가깝고 코지가 만든 당 혼합만 빠진다. 미림이 들어갔을 자리에 같은 양으로 시작한다.
• 설탕물, 알코올 없이: 그 요리에서 미림을 단맛과 윤기로만 쓰고 있었다면 이걸로 충분하다.
• 아마자케: 같은 코지 제품이라 당 조성은 더 가깝지만 되직하고 부피당 단맛은 덜하다. 조정이 필요하다고 보면 된다.
• 드라이한 화이트 와인과 설탕: 쓸 수 있지만 자기 산미를 가져오니, 그 요리에 식초를 더 넣기 전에 맛부터 본다.
• 결과가 이상하기보다 밍밍하다면 대개 미림이 아니라 당이 모자란 것이다. 조금 더 넣고 다시 맛본다.
• 원래 하려던 요리를 그대로 하고, 대체가 됐는지는 숟가락이 아니라 그 접시 위에서 판단한다.