시금치 데칠 때 색 유지, 왜 얼음물이 필요할까

가게에서 나오는 시금치나 데친 브로콜리는 거의 형광에 가까운 녹색인데, 집에서 몇 분만 더 삶으면 같은 채소가 서글픈 국방색으로 주저앉는다. 냄비도 같고 채소도 같은데 왜 우리 집 것만 이럴까. 시금치 데칠 때 색 유지의 요령은 끓는 물에 잠깐 담근 뒤 곧바로 얼음물로 옮기는 것인데, 두 동작 중 어느 하나도 장식이 아니다.

녹색이 칙칙해지는 이유

생콩깍지의 그 선명한 녹색은 색소이고 색소는 결국 화학적으로 바뀔 수 있는 분자인데, 냄비 속에서 그 분자에 무슨 일이 일어나는 걸까.

녹색 채소는 조리 중 방출된 산이 엽록소를 페오피틴으로 바꾸면 칙칙한 올리브색으로 변한다.¹

열 속에 오래 둘수록 그 산이 더 많이 나오고 선명한 엽록소는 그만큼 더 칙칙한 올리브색 페오피틴으로 넘어가니, 전략은 여기서 정해진다. 짧게 익히고 되도록 빨리 멈춘다.

얼음물은 선택이 아니다

채소를 끓는 물에서 건져 냈다고 조리가 멈추지는 않아서, 속은 여전히 뜨겁고 열은 하던 일을 계속한다. 진짜로 멈추게 하는 건 따로 있다.

데친 채소를 얼음물에 담그면 조리가 멈추고 선명한 녹색이 고정된다.²

얼음물은 한 번에 두 가지를 하는데, 남은 열이 색소를 더 밀어붙이지 못하게 막는 동시에 지금 가진 색을 그 자리에 붙들어 둔다. 이 단계를 건너뛰면 채소는 접시로 가는 길에 제 온기로 계속 익으면서 방금 애써 지킨 색을 슬그머니 되돌린다. 짧은 열은 표면 아래에서 쓸모 있는 일도 하나 해 둔다.

채소를 끓는 물에 데치면 이취와 변색을 일으킬 효소가 불활성화된다.³

데치기는 낼 때만 쓰는 게 아니라 얼리기 전에도 한 번 거치는 단계인데, 잠깐의 열이 시간이 갈수록 색과 풍미를 흐릴 효소를 미리 꺼 두는 덕분이다. 선명한 색과 더 긴 보관은 같은 한 번의 담금에서 나온다.

냄비 옆에 얼음물 한 그릇

아래 단계는 결국 같은 두 가지를 향한다. 열 속에 머무는 시간을 짧게 두는 것, 그리고 때가 되면 차갑게 끊는 것.

• 채소를 넣기 전 큰 냄비의 물을 팔팔 끓여 둔다. 물이 뜨거울수록 열이 빨리 회복되고 담금도 그만큼 짧게 끝난다.
• 시작하기 전에 얼음물 그릇을 냄비 옆에 미리 준비해 둔다. 나중에 만들면 이미 늦다.
• 적은 양씩 나눠 데친다. 물이 계속 뜨겁게 유지되고 조각마다 잠깐만 익는다.
• 채소가 선명한 녹색이 돌고 막 아삭해지는 순간 건진다. 1분 뒤가 아니다. 타이머보다 색이 정확하다.
• 곧바로 얼음물에 담가 조리를 멈추고 색을 고정한다.
• 식으면 건져 물기를 뺀다. 물에 계속 담가 두면 풍미가 빠져나간다.
• 채소를 얼리기 전에는 데쳐서 얼음물에 담가, 냉동실 속에서 색과 풍미를 지킨다. 나중에 꺼내 접시에 올려 보면 그 녹색이 그대로 있다.