양파를 볶으면 왜 달아지나, 프라이팬 속 두 갈래 반응

생양파는 맵고 물기가 많다. 그런데 약한 불에 사십 분을 느긋하게 볶고 나면 같은 양파가 부드럽고 짙은 갈색이 되면서, 설탕을 한 술도 넣지 않았는데 놀랄 만큼 달아져 있다. 그 사십 분 동안 팬 안에서는 대체 무슨 일이 벌어진 걸까.

갈변은 하나가 아니라 둘

팬에서 벌어지는 일을 따라가기 전에 당 자체를 잠깐 보자. 우리가 가장 잘 아는 설탕부터가 실은 한 덩어리가 아니다.

설탕(수크로스)은 포도당과 과당으로 이루어진 이당류다.¹

이 요리의 이름은 열이 그 당에 일으키는 두 반응 중 하나에서 따왔는데, 다들 떠올리는 쪽인 캐러멜화는 갈색이 도는 일이면 전부 여기 해당하는 줄 알기 쉽지만 실제로는 훨씬 좁은 과정이다.

캐러멜화는 당의 열분해로, 아미노산이 필요 없으며 마이야르 반응과 구별된다.²

그러니 캐러멜화만 놓고 보면 약한 불에 올린 양파 팬이 좀처럼 닿지 못할 만큼 제법 높은 열이 필요한데, 그 문턱이 정확히 어디쯤일까.

설탕(수크로스)은 약 160~170도에서 캐러멜화되기 시작한다.³

양파 팬은 여기 한참 못 미치니, 양파가 아직 부드럽고 축축한 동안 다른 반응이 일의 상당 부분을 맡고 있다는 단서인 셈이다. 양파는 당만 팬에 들이는 것이 아니라 아미노산도 같이 들이는데, 그 짝이 바로 다른 반응이 굴러가는 연료다.

마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이의 갈변 반응으로 수백 가지 향미 화합물을 생성한다.⁴

그러니까 그 갈색과 감칠맛 도는 깊이는 대부분 마이야르 쪽 몫이고, 진짜 캐러멜화는 팬이 충분히 뜨거워지는 막바지에 힘을 보탠다. 단맛 자체는 매운 날것의 기운이 볶여 사라진 뒤 앞으로 나서는 양파 자신의 당이고, 두 반응은 그 바탕 위에 풍미를 겹겹이 쌓는 셈이다.

팬 앞에서 할 일

두 반응이 함께 걸려 있으니, 풍미를 다스리는 길은 한순간의 갈변을 좇는 것이 아니라 불과 인내를 조절하는 데 있다.

• 양파를 고르게 썰어 얼룩덜룩 타지 않고 같은 속도로 부드러워지고 갈색이 들게 한다.
• 처음에는 약한 불에 천천히 볶아, 갈색이 돌기 전에 물기부터 빼낸다.
• 색이 돌기 시작하면 자주 저어 준다. 갈변 풍미는 양파가 뜨거운 팬에 닿는 자리에서 가장 빨리 자란다.
• 소금을 초반에 한 자밤 넣어 물기를 끌어내고 부드러워지는 단계를 앞당긴다.
• 팬에 눌어붙기 시작해도 실패가 아니다. 물을 조금 둘러 눌은 막을 양파 쪽으로 다시 녹여 낸다.
• 필요한 시간을 온전히 준다. 불을 서두르면 속이 갈색이 들기 전에 겉부터 탄다.
• 맛을 보며 단맛과 색이 원하는 만큼 오면 멈춘다. 오래 볶을수록 풍미는 계속 깊어지니, 어디서 멈출지는 그날 무엇에 올릴지가 정해 준다.