닭고기 속까지 익었는지, 색깔로 보면 왜 틀릴까

닭다리를 갈라 보니 뼈에 붙은 자리가 아직 발그레하다. 다 익은 줄 알고 불을 껐는데 다시 올려야 하나 싶고, 그렇다고 더 구우면 퍽퍽해질 것 같아서, 이 장면에서 대부분은 결국 색을 보고 결정한다. 그런데 그 붉은 기는 정말 덜 익었다는 뜻일까.

그 색깔은 대체 어디서 오는가

잘라서 확인하는 습관은 색이 익힘 정도를 그대로 보여준다는 전제 위에 서 있는데, 그 전제가 틀렸다. 애초에 그 붉은색은 어디서 오는 걸까.

생고기의 붉은색은 피가 아니라 미오글로빈에서 비롯되며, 열이 색소를 변성시키면 갈색으로 변한다.¹

그러니까 뼈 근처의 붉은 기는 덜 익은 고기가 아니라 색소가 남긴 흔적일 수 있고, 닭이 안전한 내부 온도를 이미 지난 뒤에도 그대로 남아 있곤 한다. 색은 미오글로빈 이야기를 할 뿐 안전 이야기를 하지 않는다. 반대쪽 착각도 똑같이 흔해서, 겉이 새하얗게 익어 보여도 가장 두꺼운 자리는 74도에 못 미치고 있을 수 있다.

그럼 무엇을 믿어야 하나

색이 믿을 만한 신호가 아니라면 남는 기준은 눈이 아니라 숫자다. 그 숫자는 몇 도일까.

가금류는 내부 온도 74도까지 익히면 안전하게 먹을 수 있다. 이 수치는 USDA FSIS의 안전 최소 내부 온도인 73.9도, 곧 화씨 165도를 흔히 74도로 반올림한 것이다.²

외워 둘 숫자는 이것 하나고, 이걸 그대로 읽어 주는 도구는 온도계뿐이다. 육즙이 맑게 흐르는지, 뼈에서 살이 잘 떨어지는지, 속 색이 어떤지는 전부 더 거친 대리 지표라 양쪽 방향으로 다 틀릴 수 있고, 온도계를 한 번 꽂아 보면 그동안 눈짐작이 무엇을 대신하고 있었는지 바로 안다.

생닭에 숨은 또 다른 위험

익힘 문제는 온도로 해결되는데, 생닭에는 팬에 오르기도 전에 이미 시작되는 위험이 하나 더 있다.

생고기 즙은 즉석 섭취 식품을 교차 오염시킬 수 있으므로 도마와 조리도구를 분리하는 것이 권장된다. 도마 분리는 미국과 코덱스 식품위생 지침의 권고이지 오염 현상 자체의 성질이 아니다.³

이 위험은 닭을 얼마나 잘 익히느냐와 상관이 없고 익히기 전에 무엇이 닿았느냐에 달려 있어서, 바싹 익힐 닭이라도 도마와 손은 온도계와 별개로 따로 챙겨야 한다.

그래서 이렇게 확인한다

온도와 교차 오염을 눈짐작이 아니라 루틴으로 바꾸는 방법은 이렇다.

• 순간 온도계를 뼈를 피해 가장 두꺼운 부위에 꽂아 74도 이상인지 확인한다.
• 큰 부위나 통닭이라면 두께가 부위마다 다르니 여러 지점을 확인한다. 한 군데만 재고 넘어가면 놓치기 쉽다.
• 온도계가 74도를 확인해 줬다면 뼈나 표면의 붉은 기는 무시해도 된다. 눈보다 숫자를 믿는다.
• 생닭용 도마와 조리도구를 따로 두고, 날로 먹거나 바로 먹는 음식과 겹치지 않게 한다.
• 생닭에 닿은 손, 도마, 조리도구는 다른 음식에 닿기 전에 씻는다.
• 생닭을 싱크대에서 헹구지 않는다. 주변 표면에 세균만 튀길 뿐 닭 자체의 세균을 의미 있게 줄이지 못한다.