튀김 기름 추천, 발연점만 보면 놓치는 것

튀김 기름을 고를 때 다들 발연점부터 보는데, 실제로 고온 튀김에는 정제 땅콩유·카놀라유·식용유처럼 발연점이 높은 정제 기름이 저온압착 비정제유보다 낫고 비정제유는 그보다 훨씬 낮은 온도에서 분해되며 일찌감치 연기부터 낸다. 다만 발연점은 이야기의 절반이다. 병 속 기름이 얼마나 오래가는지는 아예 다른 문제라, 두 가지를 함께 챙겨야 기름 한 병이 팬 위에서도 찬장 안에서도 제 몫을 한다.

발연점이 실제로 재는 것

그런데 기름 병에 적힌 그 숫자는 정확히 무엇을 재는 걸까.

기름의 발연점은 기름이 분해되기 시작해 눈에 보이는 연기를 내는 온도다.¹

그 선을 넘으면 겉보기만 이상해지는 게 아니라 기름이 화학적으로 분해되기 시작하면서 타고 씁쓸한 맛을 내는 화합물을 쏟아낸다. 쓰려는 열의 온도에 기름의 발연점을 맞추는 게 먼저다.

정제유는 불순물과 유리 지방산이 제거되어 비정제유보다 발연점이 높다.²

정제 과정이 일찍 분해될 성분들을 애초에 걸러 내 주는 덕분에, 정제유는 튀김기를 맡고 비정제 엑스트라버진 오일은 마무리용 드레싱 쪽에 머문다.

또 다른 시계, 선반 위에서 상하는 속도

발연점이 말해 주는 건 팬 위에서 기름이 어떻게 움직이는지까지이고, 같은 병이 찬장에서 얼마나 버티는지는 발연점과 상관없이 지방 구조가 정한다.

다중불포화지방은 여러 이중결합이 산소에 취약해 포화지방보다 빠르게 산화된다.³

발연점이 아무리 높아도 더 포화된 기름보다 선반에서 먼저 산패할 수 있다. 발연점과 산패 속도, 두 성질을 각기 다른 화학이 정한다는 뜻이다.

산화 산패는 불포화지방이 산소와 반응해 알데하이드 등을 형성하며 이취를 만든다.⁴

오래된 기름 병을 열었을 때 훅 끼치는 퀴퀴하고 페인트 같은 냄새가 정확히 그 신호다. 한번 그 상태가 되면 아무리 가열해도 되돌릴 수 없으니, 답은 새 병으로 바꾸는 길밖에 없다.

튀김 기름 고르고 보관하기

결국 굴려야 할 시계가 둘이다. 열에 맞춰 고르고, 보관은 선반 수명에 맞춘다.

• 용도에 맞춰 고른다. 튀기거나 시어링할 때는 정제된 고발연점 기름을, 저온 조리나 마무리용에는 비정제·엑스트라버진 오일을 남겨 둔다.
• 뜨거운 팬에 올리기 전, 라벨이나 참고 표에서 발연점을 확인한다.
• 산화를 앞당기는 스토브의 열과 직사광선을 피해, 서늘하고 어두운 곳에 기름을 보관한다.
• 쓰지 않을 때는 병을 꽉 닫아 산소에 노출되는 시간을 줄인다.
• 몇 달 안에 다 쓸 만한 크기로 산다. 1년 내내 반쯤 남아 있는 큰 병보다 낫고, 큰 병을 이미 샀다면 서늘한 자리부터 챙기면 된다.
• 쓰기 전에 냄새를 맡는다. 날카롭고 퀴퀴하거나 크레용 같은 냄새가 나면 유통기한과 무관하게 산패한 것이니 교체한다.