고수에서 왜 비누 맛이 날까, 호불호를 가르는 향

고수만큼 한 식탁을 갈라놓는 재료도 드물어서, 한쪽은 밝고 푸른 감귤 향을 맛보는 동안 다른 쪽은 설거지 비누를 맛보며 앞쪽이 대체 뭐가 그리 좋은지 이해하지 못한다. 사람들이 진심으로 언쟁하는 몇 안 되는 음식이다. 나에겐 비누 맛인데 친구에겐 아닌 이 갈림은 어디서 오는 걸까.

비누 향에는 출처가 있다

먼저 분명히 해 둘 것은, 그 냄새가 상상도 아니고 애써 좋아해 보지 않아서 나는 것도 아니라는 점이다. 비누 향에는 제 주소가 있다.

고수의 호불호가 갈리는 향은 일부 사람이 비누처럼 느끼는 알데하이드에서 비롯된다.¹

여기서 눈여겨볼 낱말은 느낀다는 말인데, 같은 분자가 모두의 접시에 똑같이 들어 있어도 코가 그 냄새를 읽어 내는 방식은 사람마다 다르다. 고수는 섬세한 허브라는 더 넓은 갈래에도 속한다.

많은 허브 향은 휘발성이 강해 열에 쉽게 사라지는 테르펜 화합물에서 비롯된다.²

향을 코까지 들어 올리는 그 가벼움이 생고수를 그토록 생생하게 만들면서, 동시에 뜨거운 팬 위에서는 그토록 쉽게 무너지게 만든다. 그 무름은 넣는 시점을 어떻게 바꿀까.

섬세한 허브 향은 열이 휘발 성분을 날려버리므로 조리 후반에 넣는 것이 좋다.³

어느 편에 서든 향이 섬세한 것은 같아서, 오래 끓이면 휘발성 향이 날아가고 상큼한 감귤이든 비누 향이든 전체 성격이 함께 눌린다. 마지막 일 분에 제 몫을 내고 처음 십 분 만에 향을 잃는 허브라, 고수는 조리 막바지에 생으로 들어가야 제값을 한다.

고수로 요리하기

밑향이 아니라 마무리 허브로 다루면 고수는 가진 것을 전부 내어 준다. 넣는 시점만 바꿔도 같은 한 다발이 달라진다.

• 고수는 불을 끈 뒤 맨 마지막에 생으로 넣어 상큼한 향이 접시까지 살아 있게 한다.
• 끓여 넣기보다 완성된 요리나 살사, 고명에 섞는다.
• 생향이 너무 세다면, 잠깐 익히면 휘발 성분이 날아가 전체가 부드러워진다. 고수가 부담스러운 사람과 한 상에 앉을 때 쓸 만한 수다.
• 연한 줄기도 쓴다. 풍미가 넉넉하고 잎보다 조금 더 버틴다.
• 한 다발을 꽃처럼, 줄기를 물에 담가 냉장하면 휘발성 향이 일찍 바래지 않는다.
• 라임과 고추를 곁들인다. 밝고 날카로운 맛이 고수의 감귤 결과 자연스레 나란히 서니, 타코 한 입에 셋이 같이 들어오면 왜 늘 붙어 다니는지 대번에 안다.