허브 향 성분 지도: 테르펜과 넣는 시점

바질 잎을 손끝으로 뜯으면 아직 아무것도 하지 않았는데 냄새가 먼저 달려들고, 레몬그라스 줄기나 오렌지 껍질 한 조각도 저마다 다른 방식으로 자기를 알린다. 다 같은 초록 잎인데 왜 다를까. 흔한 재료 몇 가지 뒤의 허브 향 성분만 알아 둬도, 언제 넣을지 무엇과 붙일지를 더는 어림으로 정하지 않게 된다.

많은 부분을 이루는 한 계열

이 냄새들 상당수는 사실 한 집안 식구다.

많은 허브 향은 휘발성이 강해 열에 쉽게 사라지는 테르펜 화합물에서 비롯된다.¹

휘발성이 강하고 열에 쉽게 날아간다는 말은 나중에 기법을 정할 때 그대로 잣대가 되니 일단 붙들어 둔다. 테르펜은 허브 한 단이 도마 위에서부터 주방 전체를 물들이게 만들고, 동시에 그 향이 끓는 냄비에 닿자마자 옅어지게도 만든다. 다만 같은 집안이어도 허브마다 앞세우는 향은 다르다.

서명의 짧은 지도

마르게리타 피자 위에 툭 얹히는 스위트 바질부터 보면, 앞세우는 것이 부드럽고 꽃 같은 결이다.

스위트 바질의 향은 리날로올과 유제놀이 지배한다.²

같은 바질이라는 이름을 달고 있어도, 타이 바질로 바꿔 드는 순간 향의 전모가 통째로 갈린다.

타이 바질은 에스트라골에서 비롯된 아니스 같은 향을 지녀 스위트 바질과 구별된다.³

허브 밭을 지나 레몬그라스 줄기로 옮겨 가면, 향은 또 다른 성분을 타고 밝고 상큼하게 돈다.

레몬그라스 향은 게라니알과 네랄이라는 알데하이드가 섞인 시트랄이 지배한다.⁴

그 레몬의 밝음은 감귤 열매의 껍질에도 사촌을 두고 있다. 실어 나르는 것은 또 다른 테르펜이다.

감귤 껍질의 상쾌한 향은 제스트 기름에 농축된 리모넨이 지배한다.⁵

시점이 화학에서 따라 나온다

지도 위에 올린 성분들은 이름도 냄새도 제각각이지만 휘발성이라는 성질 하나만은 똑같이 나눠 갖고 있고, 결국 그 한 가지가 이 향들이 냄비에 언제 들어갈지를 정한다.

섬세한 허브 향은 열이 휘발 성분을 날려버리므로 조리 후반에 넣는 것이 좋다.⁶

지도가 곧 일정표인 셈이라, 향이 섬세할수록 뒤로 물러난다. 열이 그 휘발 성분을 순식간에 써 버리기 때문인데, 이 각도에서 보면 화학은 잡학이 아니라 생허브 맛이 나는 소스와 그 향의 기억만 남은 소스를 가르는 차이가 된다.

향 지도대로 요리하기

성분을 알면 재료를 어떻게 다룰지가 저절로 따라 나오니, 지도를 그대로 부엌에 부려 본다.

• 바질 같은 섬세한 생허브는 맨 마지막이나 불에서 내린 뒤 넣어, 휘발성 향 성분이 상 위에 오르기 전에 날아가지 않게 한다.
• 부드럽고 꽃 같은 리날로올과 유제놀의 결을 원하면 스위트 바질을 집는다. 카프레제나 차게 버무린 페스토처럼.
• 아니스 같은 에스트라골의 향이 필요할 때는 스위트 바질이 아니라 타이 바질을 고른다. 둘은 바꿔 쓸 수 없다.
• 레몬그라스는 넣기 전에 두드리거나 꺾어 시트랄을 더 풀어내고, 우러날 만큼 일찍 넣되 질긴 줄기는 상에 내기 전에 건진다. 건지는 걸 깜빡해도 골라내면 그만이다.
• 감귤은 완성된 요리 위에 바로 제스트한다. 껍질 기름의 리모넨은 갈고 나면 빠르게 사그라드니, 갈아 내리자마자 한 술 떠서 코부터 대 보면 차이가 그대로 온다.