들기름 보관법: 왜 산패하고 어떻게 향을 지키나

갓 짠 들기름은 고소하고 풋풋하며 살짝 볶은 듯한 향이 올라오는데, 지친 들기름은 향이 거의 없거나 심하면 페인트 냄새가 난다. 들기름 보관이 유난스러운 게 아니라 들기름 자체가 선반 위에서 가장 약한 기름 축에 들어서 그런데, 빨리 상하는 데다 가장 좋은 미덕인 향이 제일 먼저 떠난다. 왜 이렇게까지 약할까.

왜 이토록 빨리 상하나

시작은 들기름을 이루는 지방의 종류다.

들기름은 알파-리놀렌산이 풍부해 열과 빛에서 쉽게 산화된다.¹

열과 빛이 그 반응에 불을 붙이는데, 이 취약함은 들기름만의 사정이 아니라 지방 자체의 화학에서 따라 나온다.

다중불포화지방은 여러 이중결합이 산소에 취약해 포화지방보다 빠르게 산화된다.²

이중결합이 많을수록 산소가 파고들 자리도 많아지니, 약한 지점이 적은 포화지방은 선반 위에서 느긋하게 버티지만 이런 기름은 그럴 형편이 못 된다. 그 산화가 끝까지 가면 맛에 흔적을 남긴다.

산화 산패는 불포화지방이 산소와 반응해 알데하이드 등을 형성하며 이취를 만든다.³

향은 기름이 상하기도 전에 떠난다

산패가 느린 파멸이라면 들기름은 진짜로 상하기 훨씬 전에 가장 좋은 미덕부터 먼저 잃는데, 그 향이 휘발성이라 뜨거운 팬을 도무지 견디지 못해서다.

들기름의 향미 성분은 휘발성이 강해 기름이 가열되면 빠르게 날아간다.⁴

이 기름을 살 값어치로 만드는 고소하고 향긋한 냄새를 센 불이 가장 먼저 날려 버리는데, 정작 그 특징적인 들깨 향이 가장 짙게 밴 곳은 기름이 아니라 식물의 잎이고 거기서는 한 성분이 향의 상당 부분을 낸다.

깻잎의 특징적인 향은 상당 부분 페릴알데하이드에서 비롯된다.⁵

들깨에서는 향이 전부인데 그 향 자체가 약해서, 좋은 들기름 한 병의 값어치는 대부분 향에 있고 그 향을 지키느냐 마느냐는 결국 보관에 달렸다. 기름이 상하지 않게 지키듯 향도 지킨다.

약한 기름답게 보관하기

적은 둘, 산소와 열이다. 대응은 간단해서, 들기름을 상비 식료품이 아니라 갓 산 향신료처럼 다루면 된다.

• 들기름은 작은 병으로 사서 개봉 후 몇 달 안에 쓴다. 안정한 기름과 달리 공기가 들어오면 오래 두기 어렵다.
• 병은 서늘하고 어두운 곳, 불과 창에서 떨어진 자리에 둔다. 열과 빛이 산화를 앞당기기 때문이다.
• 천천히 쓴다면 냉장 보관한다. 차가움은 산패한 페인트나 판지 같은 이취로 가는 반응을 늦출 뿐이다.
• 불에서 내린 뒤 쓴다. 들기름으로 볶기보다 요리 마지막에 두른다. 휘발성 향이 접시에 닿기 전에 날아가지 않도록.
• 날짜보다 코를 믿는다. 날카롭고 페인트나 판지 같은 냄새는 기름이 산화됐다는 신호이고, 어떤 조리로도 그 신선한 향은 돌아오지 않는다.