콘제너, 술맛의 나머지 전부

증류주 병의 내용물은 화학적으로 보면 대부분 에탄올과 물이다. 그런데 보드카와 위스키와 소주는 서로 다른 술이고, 눈을 감고도 구별된다. 그 구별을 만드는 것은 병 안에서 몇 퍼센트도 안 되는 나머지이고, 그 나머지에 붙은 이름이 콘제너다.

이름부터 정리하면

콘제너는 에탄올과 물 외의 미량 성분으로, 고급 알코올, 에스터, 알데하이드 등이 술의 풍미를 형성한다.¹

정의가 넓다는 점이 요긴하다. 좋은 향도 거친 맛도 전부 이 우산 아래 있어서, 콘제너는 많고 적음보다 어떤 구성이냐가 문제가 된다. 우산 아래의 두 대표를 차례로 본다.

잔의 편, 에스터

에스터는 발효와 숙성 중 산과 알코올이 반응해 형성되며, 술에 과일 향과 꽃 향을 준다.²

증류주에서 사과나 배나 꽃을 떠올리게 하는 향은 대개 이 계열이다. 원료에 과일이 없어도 발효와 숙성이 이 향을 만들어 낸다.

미간의 편, 퓨젤 알코올

퓨젤 알코올이라 불리는 고급 알코올은 효모의 아미노산 대사로 발효 중 생성되며 거칠고 용매 같은 맛을 낸다.³

같은 효모의 살림에서 반대편 성격이 나온다. 에스터가 잔을 향기롭게 하는 동안 퓨젤 알코올은 목을 조이는 쪽을 맡는다. 완성된 술의 인상은 결국 이 두 진영의 세력 균형이다.

발효가 만들고 증류가 키운다

이 균형을 어디서 조정할 수 있는지에 대해, 효모 선택과 증류가 각각 어떤 손잡이인지 보여 주는 실측이 있다.

소주 술덧을 사카로마이세스 세레비지에와 비사카로마이세스 효모인 위커하모마이세스 아노말루스로 공발효하면 향-활성 에스터가 증가하고, 이어지는 증류가 섭씨 200도 미만에서 끓는 저비점 휘발성분, 이를테면 카프로산에틸·이소부탄올·이소아밀알코올을 크게 농축한다.⁴

효모를 무엇으로 쓰느냐가 에스터의 총량을 바꾸고, 증류는 저비점 휘발성분을 가리지 않고 크게 농축한다. 발효가 콘제너의 작곡이라면 증류는 볼륨 조절이라, 발효에서 만들어 둔 균형이 증류를 거치며 증폭되어 잔에 도착한다.

마시는 쪽의 손잡이

술을 물로 희석하면 에탄올 농도가 낮아져 거친 콘제너의 지각이 부드러워진다.⁵

구성은 병입에서 끝났지만 지각은 아직 조절할 수 있다. 물 몇 방울이 거친 쪽의 존재감을 눌러 주는 것이라, 온더록스와 하이볼과 가수는 전부 콘제너 지각을 다루는 같은 손잡이의 변형이다.

• 즐겨 마시는 증류주 한 잔에서 과일 향과 용매 기운을 따로 찾아본다. 에스터 진영과 퓨젤 진영을 나눠 읽는 연습이다.
• 보드카처럼 콘제너가 적은 술과 위스키나 증류식 소주처럼 많은 술을 나란히 두고 향의 밀도를 비교한다.
• 거칠게 느껴지는 술은 물을 조금씩 더해 가며 어느 지점에서 향과 부드러움의 균형이 맞는지 찾아본다.
• 같은 원료의 다른 증류소 제품을 비교해 본다. 원료가 같아도 효모와 공정이 다르면 콘제너 구성이 달라진다.