초류·본류·후류, 증류자는 어디서 자를까

포트 스틸에서 술이 내려오는 걸 지켜보면 한꺼번에 쏟아지지 않고 순서를 지켜 나오는데, 그 앞에 선 증류자는 내내 어디서 받고 어디서 뗄지를 재고 있다. 한 번의 증류는 셋으로 갈린다. 증류주 초류 본류 후류가 맑은 술과 거친 술을 가르는데, 그 순서는 제멋대로가 아니라 무엇이 언제 끓느냐를 그대로 따른다.

스틸은 애초에 무엇을 갈라내나

발효액은 대부분 물이고 거기에 알코올이 조금 녹아 있을 뿐인데, 열은 무슨 수로 그 둘을 갈라놓을까.

증류는 에탄올이 물의 100도보다 낮은 78도에서 끓기 때문에 알코올을 농축한다.¹

끓는점이 낮은 게 에탄올만은 아니다. 유분을 굳이 나누는 이유도 거기서 나오는데, 정작 원하는 알코올보다 먼저 넘어오는 가장 휘발성 강한 부분을 증류자는 초류라 부른다.

증류 초반에 나오는 헤드는 휘발성 메탄올과 아세트알데하이드가 풍부해 버려진다.²

초류를 잘라내는 것은 풍미만의 문제가 아니다. 거기 모이는 성분 하나가 뒤이어 나오는 에탄올보다 몸에 훨씬 가혹해서다.

메탄올은 에탄올보다 독성이 강해, 증류자는 그것이 농축되는 헤드 유분을 버린다.³

가운데는 남기고, 끝은 버린다

날카로운 초반 증기가 지나가고 나면 스틸은 비로소 가장 좋은 구간에 접어드는데, 증류자가 한 번의 증류 내내 붙잡으려고 기다린 대목이 여기서 나온다.

증류 중간 유분인 하트는 가장 깨끗한 에탄올과 가장 바람직한 향 성분을 담고 있다.⁴

증류가 저물고 온도가 오르면 술의 성격이 다시 바뀌면서 앞서 남아 있던 무겁고 기름진 성분이 그제야 넘어오는데, 증류자는 그 성분이 자리 잡기 전에 본류에서 손을 뗀다.

증류 말미의 테일은 무거운 퓨젤 알코올과 기름지고 떫은 성분을 농축한다.⁵

완성된 술은 결국 어디서 받기 시작해 어디서 멈추느냐로 정해진다. 어느 끝이든 욕심을 내면 거친 맛이 딸려 오고 너무 조심하면 수율이 떨어지니, 유분을 가르는 그 판단이 곧 솜씨다.

선반 위의 병에서 읽어 보기

유분을 확인하겠다고 스틸을 들일 필요는 없다. 증거는 이미 선반 위에 놓여 있어서, 완성된 몇 병이면 그 이치를 맛으로 따라갈 수 있다.

• 숙성하지 않은 화이트 스피릿을 따라 한 모금 전에 향부터 맡아 본다. 용매 같은 냄새가 옅고 깨끗할수록 그 뒤의 하트 컷이 야무진 것이다.
• 같은 종류의 저가와 고가 제품을 나란히 두고, 넓은 후류를 암시하는 기름지고 조이는 끝맛을 찾아본다.
• 도수 높은 술에 물 몇 방울을 더해 다시 맛본다. 처음에 아무것도 안 잡혀도 괜찮으니, 희석이 뜨거운 잔에 가려 있던 향을 열어 줄 때까지 기다린다.
• 싱글 팟 스틸이나 이중 증류 같은 표기를 라벨에서 읽어 본다. 만든 이가 증류를 어떻게 다뤘는지 말해 준다.
• 거친 첫 향과 무거운 끝맛을 따로 적어 둔다. 하나는 초류를, 다른 하나는 후류를 가리킨다. 그렇게 두어 병만 견줘 봐도 다음 잔부터는 어디서 잘랐는지가 읽힌다.