말린 표고가 국물을 바꾸는 이유

생표고를 넣은 국물과 말린 표고를 불려 넣은 국물은 같은 버섯이 맞나 싶게 다르다. 마른 쪽이 훨씬 진하고, 불린 물까지 아까워지는 것은 마른 쪽뿐이다. 이 차이는 건조 중에 일어나는 화학의 결과이고, 주인공 분자에 이름이 있다.

주인공은 구아닐산

또 다른 감칠맛 뉴클레오타이드인 구아닐산은 말린 표고버섯 같은 건조 버섯에 특히 풍부하다.¹

말린이라는 수식어가 조건이다. 구아닐산의 본거지는 건조를 거친 버섯이라, 건조는 보존 수단을 넘어 성분을 바꾸는 공정이 된다.

버섯을 말리면 구아닐산 함량이 농축되고 증가해 감칠맛이 깊어진다.²

농축과 증가가 나란히 적힌 데 주목할 만하다. 물이 빠져 상대 농도가 오르는 것에 더해 함량 자체가 늘어난다. 생표고를 아무리 많이 넣어도 말린 표고 한 조각의 일을 대신하기 어려운 이유다.

이 분자는 체급이 다르다

감칠맛 수용체를 다룬 한 발표된 총설은 구아닐산이 이노신산보다 강력하고 아데닐산과 크산토신일인산은 더 약하다고 기술한다. 별도의 연구는 글루탐산나트륨 대비 상대 감칠맛 강도를 아데닐산 0.18, 이노신산 1.0, 구아닐산 2.3으로 제시하고 맛 역치를 구아닐산 100그램당 12.5밀리그램, 아데닐산 50밀리그램으로 든다. 구아닐산이 이노신산의 두 배 넘는 가중치를 갖는다는 점이 건어물로 낸 국물에 말린 버섯을 더할 양적 근거다.³

가쓰오부시와 멸치가 채우는 이노신산보다 단위 무게당 두 배 넘게 센 분자가, 하필 말린 표고에 몰려 있다. 멸치 육수에 표고 하나를 더 넣는 습관은 그 서열을 부엌이 먼저 알아챈 결과다.

어떻게 말리느냐가 갈림길

같은 건조라도 방법에 따라 결과물이 갈린다는 실측이 있다. 향과 감칠맛이 각각 다른 방법 편을 든다.

생표고버섯을 열풍 건조, 동결 건조, 자연 건조로 말린 한 연구에서, 열풍 건조한 버섯은 순환황화합물 함량이 그램당 56.55마이크로그램으로 생표고(7.24), 동결건조(3.90), 자연건조(0.04)를 압도적으로 웃돌았고 표고 특유의 향도 가장 강했다. 반면 동결건조 버섯은 총유리아미노산이 그램당 29.13밀리그램으로 가장 낮았지만 감칠맛 아미노산은 그램당 3.97밀리그램, 등가감칠맛농도는 100그램당 글루탐산나트륨 29.88그램으로 가장 높았다. 그 연구는 이 선택을 방법에 따른 것으로 규정한다: 향에는 열풍 건조, 감칠맛에는 동결 건조.⁴

시장에서 만나는 말린 표고는 흔히 열풍이나 자연 건조 쪽이라, 우리가 아는 진한 표고 향은 주로 그 계열의 산물이다. 향을 최우선에 둘지 감칠맛 수치를 최우선에 둘지에 따라 최적 건조법이 달라진다는 것이 이 실측의 요점이다.

정밀 패널이 덧붙이는 단서

한 표고버섯 건조 연구에서는 건조 후 5프라임 뉴클레오타이드 총량이 늘었는데, 측정한 주요 뉴클레오타이드 두 가지는 5프라임 CMP(그램당 3.14~8.36밀리그램)와 5프라임 AMP(그램당 2.60~4.92밀리그램)였다. 감칠맛과 관련해 통상 추적하는 세 가지 뉴클레오타이드 가운데 그 연구가 검출한 것은 5프라임 GMP뿐이었고, 5프라임 IMP와 5프라임 XMP는 시료에서 나타나지 않았다.⁵

감칠맛 계열 셋 중 표고에서 잡힌 것은 구아닐산 하나였다는 결과다. 표고의 감칠맛 축이 구아닐산이라는 앞의 그림과 맞아떨어지고, 이노신산 축은 결국 멸치나 가쓰오부시 같은 다른 재료가 채워야 한다는 뜻이기도 하다.

• 국물의 감칠맛을 올리고 싶으면 생표고 추가보다 말린 표고 한두 조각을 먼저 시험한다.
• 말린 표고 불린 물은 국물에 반드시 합친다. 구아닐산이 우러난 본체다.
• 멸치나 가쓰오부시 육수에 말린 표고를 더해 본다. 이노신산 축과 구아닐산 축이 겹치면서 층이 생긴다.
• 표고 향을 살리고 싶은 요리와 감칠맛 수치가 필요한 요리를 구분해 본다. 같은 말린 표고라도 목적이 다르면 쓰는 양과 우리는 시간이 달라진다.