드라이에이징과 웻에이징의 차이는 무엇인가

둘을 가르는 것은 온도가 아니라 포장이다. 두 방식 모두 같은 저온 구간에서 쇠고기를 두는데, 드라이에이징은 공기에 그대로 노출하고 웻에이징은 봉지에 밀봉하며, 풍미도 비용도 수율도 전부 그 선택 하나에서 갈라져 나온다.

미국 농무부가 정의를 문서로 적어 두었는데, 메뉴판에서 짐작하는 것보다 훨씬 구체적이다.

미국 농무부 농업마케팅서비스의 신선 쇠고기 구매 규격은 드라이에이징을 고기를 포장하지 않고 냉장 조건에 직접 노출시킨 채 온도 화씨 33~36도, 습도 85~90퍼센트, 양압 공기 흐름이라는 지정 관리값으로 유지하는 것으로 규정하고, 웻에이징은 같은 온도 범위에서 고기를 수분 불투과성 봉지에 진공 포장해 두는 것으로 규정한다.¹

선 양쪽의 온도 범위가 같다. 달라지는 것은 수분이 빠져나갈 수 있느냐 하나이고, 수분이 빠진다는 사실이 나머지 전부를 움직인다.

노출이 쌓아 올리는 것

물이 빠져나갈 수 있으면 남은 것들의 농도가 올라가고, 화학 반응이 쓸 재료도 그만큼 많아진다.

쇠고기 등심을 짝지어 섭씨 2도, 상대습도 65퍼센트, 초속 0.8미터 공기 흐름에서 28일 숙성한 한 연구에서는 드라이에이징 시료 전체가 웻에이징 시료보다 유리 아미노산과 환원당 농도가 높게 측정됐고, 비표적 메타볼로믹스에서는 드라이에이징 쇠고기에 짧은 사슬 펩타이드가 더 많았다.²

감칠맛과 갈변의 원재료가 팬을 만나기도 전에 이미 거기 쌓여 있다. 향도 같이 움직이는데, 어떤 물질이 그 변화를 지고 갔는지까지 짚은 연구가 있다.

쇠고기 스트립로인의 절반은 드라이에이징, 절반은 웻에이징으로 28일 숙성하며 7일마다 향기 성분을 분석한 한 연구는 숙성 기간이 늘수록 드라이에이징 쇠고기의 휘발성 물질 농도가 웻에이징보다 높았고 변화의 대부분이 프로판알, 2-메틸부탄알, 2-메틸프로판알, 1-부탄아민, 트리메틸아민, 2-메틸-2-프로판티올, 프로판산에틸과 관련됐다고 보고했다. 저자들은 그 차이가 드라이에이징 쇠고기가 공기 중 산소에 노출되면서 지질 산화와 미생물 활동이 늘어난 데서 온다고 본다.³

기전으로 산소를 가리키는 결과다. 싸지 않은 표면은 공기와 만나고 공기는 지질 산화를 밀며 표면 미생물이 일할 자리를 주는데, 진공 봉지는 그 자리를 아예 내주지 않는다.

시간이 만들어 내는 부분

값을 치르고 사는 그 풍미가 첫날부터 있는 것은 아니고, 순서도 제법 자세히 기록되어 있다.

쇠고기 드라이에이징 리뷰 논문은 드라이에이징 특유의 풍미가 14일 이후 생기기 시작해 그 뒤로 짙어진다고 보고한다. 14일이나 21일 숙성 스테이크에서는 구운 향과 견과 향이 감지됐고, 숙성이 길어질수록 풍미가 진해지고 복잡해져 은근한 견과 향에서 옅은 버섯 향과 감칠맛까지 걸치며, 45일을 넘기면 뚜렷한 블루치즈 뉘앙스가 나타난다.⁴

메뉴판에 적힌 긴 숫자가 자랑이 아니라 실제 진행 단계를 가리키고 있었다는 뜻이다. 다만 그 끝자락까지 원하는지는 취향의 문제이고, 블루치즈 뉘앙스가 누구에게나 반가운 향은 아니다.

한쪽이 훨씬 비싼 이유

드라이에이징에 필요한 것이 인내심뿐이었다면 다들 했을 테다. 청구서는 사라지는 것에서 나온다.

쇠고기 드라이에이징 리뷰 논문은 이 공정의 높은 비용을 숙성 감량 6~15퍼센트, 정형 손실 3~24퍼센트, 오염 위험, 최고 등급육을 써야 한다는 조건에서 찾는다. 14일 숙성한 쇠고기의 경우 드라이에이징 과정에서 원래 반체 무게의 최대 5퍼센트가 사라지고, 숙성 일수가 늘수록 전체 감량도 커진다고 보고한다.⁵

웻에이징 등심은 봉지 밖으로 증발할 것이 없으니 거의 줄지 않는다. 이 수율 차이에 잘라내는 마른 겉면까지 더한 것이 진열대 가격 차이의 대부분이다.

이건 집에서 하지 않는다

누가 냉장고 한 칸을 비우기 전에 분명히 적어 둘 대목이다.

미국 농무부 식품안전검사국은 쇠고기를 연도와 풍미를 더 끌어내려고 숙성하며 이 작업은 온도와 습도를 관리하는 상업 시설에서 이뤄진다고 밝히고, 숙성에 10일에서 6주가 걸리기 때문에 농무부는 가정용 냉장고에서 쇠고기를 숙성하는 것을 권장하지 않는다고 밝힌다.⁶

가정용 냉장고는 그 규격이 말하는 습도도 공기 흐름도 유지하지 못하고, 하루에도 몇 번씩 문이 열린다. 드라이에이징은 시도할 것이 아니라 사 먹을 것으로 두는 편이 낫다.

대신 차이를 맛으로 확인하기

정작 중요한 비교는 접시 위에서 하면 되고, 이쪽은 얼마든지 할 수 있다. 스테이크를 하나씩 사는 편이 실패한 실험보다 싸게 먹힌다.

• 같은 부위, 같은 두께의 드라이에이징과 웻에이징 스테이크를 산다. 되도록 같은 날 같은 매대에서 고른다.
• 같은 방식으로 같은 심부 온도까지 익히고 레스팅 시간도 똑같이 맞춘다.
• 맛보기 전에 각각 냄새부터 맡는다. 향의 차이가 맛의 차이보다 먼저 오는 경우가 많다.
• 저녁을 나눠서가 아니라 나란히 놓고 맛본다. 맛의 기억은 생각보다 빨리 흐려진다.
• 어느 쪽을 좋아해야 할 것 같은지가 아니라, 어느 쪽을 다시 주문할지를 적는다.
• 둘이 똑같이 느껴져도 그것대로 유효한 결과이고 문헌에도 그런 보고가 있다. 입맛이 무딘 탓이 아니다.