팻워싱 칵테일, 맑은 술에 베이컨과 브라운 버터를 넣는 법

버번에서 브라운 버터나 베이컨, 볶은 참기름 향이 나는데도 잔에 따르면 유리처럼 맑아서, 위에 기름막도 병 속 뿌연 기운도 보이지 않는다. 바 뒤편에서는 이 재주에 단순한 이름이 붙어 있다. 팻워싱이다. 대단한 장비가 필요할 것 같지만 실은 병 하나와 기다림이 거의 전부인데, 지방은 대체 어떻게 향만 남기고 빠져나가는 걸까.

풍미는 들이고 지방은 걷어 낸다

이름부터가 술을 지방으로 씻는다는 뜻이니, 어쩐지 앞뒤가 바뀐 말처럼 들린다.

팻 워싱은 술에 지용성 풍미를 우려낸 뒤 차게 식혀 굳은 지방을 제거하는 기법이다.¹

앞 절반은 지방이 할 수 있고 물은 못 하는 일에 기대는데, 우리가 풍미라 부르는 것 상당수는 애초에 물에 녹지 않고 기름에만 녹는 성분이라 지방 한 술이 물보다 훨씬 많은 향을 재료에서 끌어낸다.

지방은 지용성 향 성분을 녹여 운반하며 풍미를 입안 전체에 퍼뜨린다.²

지방이 버번에 잠겨 있는 동안 향 성분을 천천히 넘겨주면 알코올은 기꺼이 그 향을 받아, 몇 시간이면 교환이 거의 끝난다. 남은 절반은 온도를 쓰는 재주인데, 어떤 지방을 골랐느냐가 여기서 갈린다.

포화지방은 촘촘히 배열되어 실온에서 고체이고, 불포화지방은 대체로 액체 상태를 유지한다.³

버터나 베이컨 기름처럼 포화지방이 많은 쪽은 냉동실에서 단단한 뚜껑으로 굳어 한 덩이로 떨어지는데, 불포화가 많은 기름은 더 무르게 남아 고운 거름망을 한 번 더 거쳐야 맑아진다. 어느 쪽이든 향은 이미 술로 넘어간 뒤다.

집에서 버번 팻워싱 하기

병 하나, 냉동실, 하룻밤의 인내면 된다. 비율은 너그러워서 조금 어긋나도 크게 탈이 없고, 마지막 잣대는 결국 맛이다.

• 풍미가 넉넉한 지방을 고른다. 브라운 버터, 정제한 베이컨 기름, 볶은 참기름, 코코넛 오일.
• 굳은 지방은 녹인 뒤 술 한 컵당 지방 한 큰술 정도 비율로 버번에 저어 섞는다. 눈금까지 맞추려 애쓰지 않아도 된다.
• 병을 실온에 몇 시간 두어 지용성 향이 버번으로 옮겨 가게 한다.
• 병을 냉동실에 하룻밤 넣어 지방이 윗면에 단단한 층으로 굳게 한다.
• 굳은 지방을 걷거나 떠낸 뒤, 술을 커피 필터에 부어 마지막 부스러기까지 거른다. 한 번에 맑아지지 않으면 한 번 더 거르면 된다.
• 맛을 본다. 버번은 지방의 풍미를 품은 채 맑게 따라져, 곧바로 한 잔으로 만들 준비가 된다.