김치는 어떻게 익고, 언제 익은 걸까

익은 김치는 날짜가 아니라 산도로 정의되고, 흔히 말하는 목표 구간은 pH 4.0에서 4.5 사이다. 거기까지 걸리는 시간은 거의 전적으로 온도가 정하는데, 같은 배합이 실온에서는 이틀 만에 익고 냉장고에서는 몇 주가 걸리는 이유가 여기 있다.

그 구간이 어디인지, 붙어 있는 숫자와 함께 본다.

배추김치를 다룬 한 발표된 연구는 최적 발효 시기를 pH가 4.0에서 4.5에 이르는 단계로 규정하고 pH 4.0 미만은 일반적으로 과숙 또는 과발효를 뜻하는 것으로 본다. 같은 연구에서 발효하지 않은 김치의 pH는 5.57이었고, 섭씨 4도 시료는 47일째에 pH 4.32에 이르렀다가 168일째 pH 3.98로 떨어졌으며, 섭씨 15도 시료는 단 3일 만에 pH 4.36에, 14일째에는 pH 3.89에 이르렀다.¹

같은 출발점에서 15도는 사흘 만에, 4도는 47일 만에 그 자리에 닿았다. 일정을 조금 손보는 수준이 아니라 시간의 단위 자체가 달라진다.

시계는 결국 온도다

같은 비교를 더 여러 온도에서 돌리고 배수까지 붙여 둔 연구가 있다.

한 발표된 연구에서 김치가 pH 4.2에 이르는 데 섭씨 4도에서는 약 20일, 10도에서는 약 10일, 23도에서는 약 2일이 걸렸고, 최적 산도 0.6퍼센트에 이르는 데는 각각 약 20일과 5일과 1일이 걸렸다. 별도의 연구는 섭씨 15도에 보관한 김치가 최적 pH 구간에 이르는 속도로 볼 때 4도보다 약 15배 빠르게 발효한다고 결론지었다.²

15도가 4도보다 대략 열다섯 배 빠른 셈이니, 실온에 하루 꺼내 두는 것은 냉장 일주일을 앞당기는 정도가 아니라 냉장 2주에 가깝다. 김치를 빨리 익히고 싶을 때 사람들이 실제로 쥐는 지렛대가 바로 여기 있다.

누가, 언제 일하는가

시어지는 과정을 한 균이 처음부터 끝까지 붙들고 있는 것은 아니다. 중간에 넘겨주는 지점이 있다.

장기 발효 김치를 다룬 한 발표된 연구는 발효 중 젖산균 천이가 일반적으로 일어나며 초기와 중기에는 류코노스톡 속이, 후기에는 락토바실루스 속이 우세해진다고 기술한다. 별도의 연구는 류코노스톡이 혐기 조건에서 산성 환경을 만들며 초기 발효 단계를 지배하고, 이후 후기 단계에서 그 조건 아래 락토바실루스가 빠르게 증가한다고 설명한다.³

초기와 후기를 다른 속이 맡고 있다는 뜻이고, 2주 된 김치와 두 달 된 김치가 같은 맛의 강약 차이로 느껴지지 않는 이유도 여기에 걸쳐 있다. 서로 다른 발효라고 보는 편이 맞다.

읽는 숫자마다 다른 이유

인터넷에서 서로 어긋나는 기준을 봤다면 그 어긋남은 실재하고, 논문 쪽에서도 마찬가지다.

발표된 김치 연구들은 숙성 기준점 하나에 합의하지 않는다. 한 연구는 pH 4.2와 산도 0.6퍼센트를 최고 품질 김치의 최적값으로 제시하고, 다른 연구는 최적 구간을 pH 4.0에서 4.5로 규정하며 pH 4.0 미만을 과발효로 본다. 또 다른 연구는 시판 김치를 pH 3.8에서 4.1이라 부른 숙성점에서 채취해 분석했다. 셋 중 하나만 읽은 사람은 다른 하나를 읽은 사람과 다른 목표를 잡게 된다.⁴

신맛 쪽 끝에서도 같은 불일치가 이어진다.

김치가 더는 받아들여지지 않는 산도를 두고 보고가 엇갈린다. 한 연구는 발효 김치의 산도가 1퍼센트를 넘지 않아야 한다는 국제식품규격을 인용하며 산도 1.0퍼센트 초과를 고숙성 단계로 분류하고, 다른 연구는 산도가 1.5에서 2.0퍼센트일 때 김치 품질을 대체로 받아들일 수 없다고 기술한다. 장기 발효 묵은지를 다룬 세 번째 연구는 14일째 총산도를 1.05에서 1.66퍼센트로 보고하면서 그 제품을 바람직한 것으로 다루어 느슨한 쪽 기준에 선다.⁵

건네줄 수 있는 단일한 숫자는 없다. 있는 것은 대체로 pH 4.0에서 4.5 언저리로 모이는 구간, 그리고 그 너머로 넘어간 구간을 누구는 과숙이라 부르고 누구는 묵은지라 부르며 일부러 요리에 쓴다는 사실뿐이다.

내 통을 직접 읽기

발표된 목표값들이 서로 어긋나는 이상, 내가 적어 둔 기록이 그중 어느 것보다 쓸모 있다. pH 시험지는 값이 거의 나가지 않으면서 짐작을 기록으로 바꿔 준다.

• 담근 날 또는 뚜껑을 연 날과 둔 자리를 적어 둔다. 실온인지 냉장인지까지.
• 실온이면 사흘 동안은 매일, 냉장이면 며칠에 한 번씩 조금씩 맛본다.
• pH 시험지가 있으면 확인할 때마다 국물에 담가 날짜 옆에 숫자를 적는다.
• 신맛이 마음에 드는 자리에 오면 냉장고로 옮긴다. 냉장은 발효를 멈추는 것이 아니라 많이 늦추는 것이다.
• 미처 못 잡고 너무 시어졌어도 버릴 것은 없다. 찌개와 볶음밥이 기다리는 단계가 그쪽이다.
• 통 하나를 끝까지 지켜보고 나면 나만의 온도와 시간 기록이 남는데, 이 글에 적힌 어떤 숫자보다 그쪽이 낫다.