음식 상온 방치, 몇 시간까지 괜찮을까: 두 시간이라는 선

저녁을 다 먹고 설거지까지 마친 뒤에야, 조리대 한쪽에 그대로 놓인 냄비가 눈에 들어올 때가 있다. 기준선은 2시간이다. 익힌 음식을 상온에 그보다 오래 두었다면 아까워도 버리는 쪽이 안전한 선택인데, 이 선은 임의로 그은 것이 아니라 음식이 냉장고와 불에서 벗어나는 순간부터 세균이 얼마나 빨리 불어나는지에서 나온 숫자다. 손님상에 종일 차려 둔 잔치 음식이든, 조리대 위에 깜빡 잊고 둔 냄비 하나든 마찬가지다.

두 시간이 선이 되는 이유

상온이라는 말은 어쩐지 아무 일도 일어나지 않는 상태처럼 들리는데, 부패하기 쉬운 음식에게는 전혀 그렇지 않다.

부패하기 쉬운 식품을 4~60도 사이에 두면 세균이 빠르게 증식하는 위험 온도 구간에 놓인다. 4~60도라는 경계는 USDA 관례이고, FDA 푸드코드의 5~57도처럼 기관마다 구간을 다르게 잡는다.¹

두 시간은 음식이 그 구간 안에 실질적으로 머물 수 있는 한계이고, 그보다 오래면 세균 수가 이미 의미 있는 수준까지 불어났을 가능성이 크다. 다만 이 숫자는 문턱일 뿐, 두 시간까지는 멀쩡하다가 1분 뒤에 갑자기 위험해진다는 보증은 아니다.

실온에 두 시간 넘게 방치한 부패성 식품은 안전을 위해 폐기해야 한다. 이 두 시간 기준은 미국 USDA 지침이며, 같은 지침은 주변 온도가 32도를 넘으면 이를 한 시간으로 줄인다.²

여기서 자주 놓치는 대목이 하나 있다. 시계는 음식이 불이나 냉장고를 벗어나는 순간부터 도는 것이지, 누군가 방치를 알아챈 시점부터 도는 것이 아니다. 세 시간짜리 모임 초입에 차려 둔 음식은 처음부터 그 구간 안에 있었던 것이지, 누군가 지켜본 마지막 한 시간만 그런 것이 아니다.

냉장고가 되돌리는 것, 되돌리지 못하는 것

뒤늦게라도 냉장고에 넣으면 그 시계가 0으로 돌아갈까.

4도 이하 냉장은 대부분의 부패 및 병원성 세균 증식을 늦추지만 멈추지는 못한다. 4도라는 수치는 미국 지침의 냉장 목표인 화씨 40도이며, 다른 관할에서는 5도 이하로 정하기도 한다.³

냉장은 그 두 시간 동안 이미 벌어진 증식을 늦출 뿐 되돌리지 못하니, 너무 오래 방치한 음식은 다시 냉장고에 들어가도 여전히 버려야 할 대상이다.

습관으로 만들기

아래는 두 시간 원칙을 어림잡는 대신 실제로 지키는 방법이다. 몸에 붙고 나면 다른 주방 습관과 다를 바 없어진다.

• 익힌 음식이 불이나 오븐에서 나오는 순간 시간을 적어 둔다. 기억에 맡기지 않는 편이 낫다.
• 식사, 뷔페, 모임처럼 음식을 상온에 두는 자리라면 두 시간짜리 타이머를 맞춘다.
• 냉장하기 전에 얕은 용기로 옮겨 담아, 위험 온도 구간을 더 빨리 통과하게 한다. 설거지거리가 하나 늘 뿐이다.
• 뒷정리가 끝난 뒤가 아니라 두 시간이 되기 전에 남은 음식을 냉장고에 넣는다.
• 냉장고 실제 온도를 온도계로 확인한다. 냉장고가 미지근하게 돌아가면 냉장의 지연 효과가 줄어든다.
• 얼마나 방치됐는지 애매하면 두 시간 선을 기준으로 삼아 맛보지 말고 버린다.