떫은맛 줄이는 법, 왜 물보다 설탕이 잘 들을까

너무 오래 우린 차를 한 모금 넘기면 입안이 사포처럼 조여 온다. 대개는 물을 마시고 가라앉기를 기다리지만 정작 잘 듣는 지렛대는 따로 있는데, 떫은맛 줄이는 법은 무언가를 없애는 쪽이라기보다 이미 잔에 든 것을 입이 어떻게 읽느냐를 바꾸는 쪽에 가깝다.

떫은맛은 실은 무엇인가

쓴맛과 신맛은 소금이나 설탕처럼 전용 수용체에 등록되지만 떫은맛은 아예 다른 통로로 들어와 맛보다 마찰로 느껴지는데, 입안에서 정확히 무슨 일이 벌어지고 있는 걸까.

떫은맛은 타닌이 침 단백질과 결합해 침전시켜 생기는 건조하고 조이는 촉각이다.¹

범인은 타닌이라는 넓은 식물 성분 무리이고 식물이나 나무가 마실 것에 닿은 자리면 어디든 나타나는데, 찻잎에도 있고 포도 껍질과 씨에도 있으며 술에서 가장 흔한 출처는 통 그 자체다.

오크 통은 숙성주에 떫은맛과 구조감을 더할 수 있는 타닌을 제공한다.²

같은 타닌이 숙성주에 골격을 세워 주기도 하니, 목표는 타닌을 뽑아내는 쪽이 아니라 구조는 그대로 두고 혀에 걸리는 조임만 눅이는 쪽이 된다.

눅이는 지렛대들

떫은맛은 중화할 풍미가 아니라 감각이라, 가장 믿을 만한 도구는 잔이 아니라 지각에 작용한다. 첫째 도구는 뜻밖에 흔하다.

단맛은 입안에서 떫은맛과 쓴맛의 지각 강도를 낮춘다.³

다만 지렛대가 단맛 하나만은 아니어서, 여러 재료가 함께 들어가는 섞은 잔에서는 끌어 쓸 도구가 한결 넉넉해진다.

술의 떫은맛은 칵테일에서 단맛, 지방, 또는 희석을 더해 부드럽게 할 수 있다.⁴

이건 없애기가 아니라 가리기다. 타닌을 물리적으로 걷어 내는 클래리파이는 아예 다른 접근이고, 여기서는 타닌이 잔에 그대로 남은 채 입만 더 부드럽게 읽는다.

식탁에서 직접 해 보기

지렛대 하나하나는 부엌에 이미 있는 것들로 직접 느껴 볼 수 있다. 떫은 잔을 앞에 두고 한 번에 한 가지만 바꿔 본다.

• 홍차를 진하게 우려 조이는 감을 짚은 뒤, 설탕을 조금 저어 넣고 그 조임이 눅는지 맛본다.
• 타닌 강한 술이나 와인에 물을 조금 더해, 더하기 전후로 맛보며 희석이 끝을 부드럽게 하는지 느낀다.
• 타닌 강한 레드를 치즈나 염장육의 기름진 한 입과 곁들여, 건조한 감이 떨어지는지 살핀다.
• 한 번에 한 지렛대만 바꿔, 그 잔에는 단맛과 지방, 희석 중 무엇이 가장 크게 작용했는지 가려낸다. 한 번에 안 잡히면 다음 잔에서 다시 해 봐도 늦지 않다.
• 구조를 묻어 버리기 전에 멈춘다. 목표는 조임을 눅이는 것이지 타닌이 주는 골격을 지우는 게 아니다. 잘 맞춘 잔은 한 모금 뒤에도 입이 마르지 않고 다음 모금이 당긴다.