머랭이 안 올라오는 이유, 흰자 거품의 과학

오 분을 휘저어도, 핸드믹서를 최고 속도로 돌려도 흰자는 여전히 그릇을 오르지 못하는 묽고 헐거운 물웅덩이로 남아 있다. 팔 힘이 부족해서일까. 머랭이 안 올라오는 이유는 대개 팔이나 믹서가 아니라, 그 흰자 속 단백질에 무슨 일이 벌어졌는지 혹은 벌어지지 않았는지에 달려 있다.

휘젓기가 실제로 하는 일

생흰자는 대부분 물이고, 그 안에 단백질이 작은 용수철처럼 단단히 감겨 있다. 거품기가 하는 일은 공기를 밀어 넣는 것뿐일까.

달걀흰자를 휘저으면 단백질이 풀리며 갇힌 공기를 안정시켜 거품을 형성한다. 단백질이 풀리는 것은 휘저어 생긴 공기와 물의 계면에 단백질이 흡착하면서 일어나는 일이지, 흰자에 넣은 화학 물질 때문이 아니다.¹

거품이 서지 않는다면 단백질이 풀려 공기 둘레로 모여들 깨끗하고 방해 없는 출발을 얻지 못했다는 뜻이니, 깨끗한 그릇이나 노른자 한 점 섞이지 않은 흰자 같은 사소한 준비가 얼마나 세게 젓느냐보다 앞선다. 출발만 제대로 잡으면 나머지는 알아서 오른다.

부드러운 거품에서 단단한 머랭으로

휘저은 거품은 안정적이되 아직 부드러운데, 이걸 바삭하게 부서지는 머랭으로 바꾸려면 한 단계가 더 남는다.

열은 단백질 구조를 풀어 변성시키며, 이후 단백질끼리 결합해 단단한 망을 이룬다.²

낮은 오븐 안에서 풀린 단백질이 공기 주머니 둘레로 망을 짜면, 부드럽던 거품이 마르면서 손끝에 바스러지는 것으로 굳는다. 거품기가 구조를 짓고 오븐이 그 구조를 제자리에 붙드는 셈이고, 두 단계 모두 같은 단백질이 맡는다.

흰자를 올리는 법

휘핑 실패는 대부분 처음 삼십 초로 거슬러 올라가니, 아래 단계도 거의 전부 거품기를 들기 전에 하는 일들이다. 한 번 실패했다고 아까워할 것은 없고, 새로 깨서 다시 시작하면 대개 잘 오른다.

• 티끌 없이 깨끗하고 마른 그릇과 거품기로 시작한다. 남은 막 한 겹도 거품을 방해하니, 의심스러우면 한 번 더 닦는다.
• 달걀을 조심스레 갈라 노른자가 흰자에 한 점도 들어가지 않게 한다. 섞였다 싶으면 그 하나는 다른 데 쓰고 새로 깬다.
• 시작 전에 흰자를 실온으로 데워 둔다.
• 설탕은 처음부터 한꺼번에가 아니라, 부드러운 뿔이 선 뒤에 조금씩 나눠 넣는다.
• 타르타르 크림 한 자밤이나 산 한 방울이 거품이 모양을 지키도록 돕는다.
• 단단하고 윤기 도는 뿔이 서면 멈춘다. 지나치면 흰자가 거칠어지며 주저앉으니, 아깝다는 마음에 더 돌리지 않는다.
• 낮은 온도로 천천히 구워 갈색이 나기 전에 열이 거품 속까지 굳히게 한다. 다 구워진 머랭을 손끝으로 톡 눌러 보면 바스러지는 소리부터 다르다.