MSG는 무엇으로 이루어졌나, 감칠맛 뒤의 글루탐산

MSG는 수많은 라벨에 적혀 있고 그만큼 많은 논쟁에도 등장한다. 그 아래에는 의외로 단순한 분자 하나가 있을 뿐인데, 이름부터가 그 정체를 거의 다 말해 준다. 그 병 안에 실제로 들어 있는 것은 무엇일까. 참고로 여기서 다루는 것은 그 화학이고, 건강 논쟁은 다른 이야기다.

MSG의 정체

글루탐산나트륨이라는 말 자체가 병 속 내용물을 화학적으로 곧이곧대로 풀어 쓴 것이다.

MSG(글루탐산나트륨)는 글루탐산의 나트륨염으로 순수한 감칠맛을 낸다.¹

소금이 나트륨을 실어 나르듯, MSG는 깔끔하게 녹아 간을 맞추는 형태로 글루탐산을 실어 나르는 셈이다. 풍미에서 중요한 쪽은 글루탐산 자체인데, 그럼 이 분자는 혀에서 무슨 일을 하는 걸까.

유리 글루탐산은 감칠맛이라는 기본 맛의 주된 원천이다.²

감칠맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 나란한 기본 맛의 하나이고, 유리 글루탐산이 그 맛을 가장 많이 책임진다. 육수에 MSG를 한 자밤 넣으면 대번에 맛이 도는 이유가 이것인데, 감칠맛에 딱 맞춰진 분자를 그대로 얹는 것과 같다.

음식 속의 같은 분자

이 이야기에서 가장 깔끔한 대목은 글루탐산이 이국적인 첨가물이 아니라 이미 늘 쓰는 식재료에 평범하게 들어 있다는 점이다.

잘 익은 토마토는 유리 글루탐산의 상당한 식물성 공급원이다.³

오래 끓인 토마토소스가 그토록 깊은 맛을 내는 이유는 MSG 한 꼬집이 내는 이유와 정확히 같다. 정체는 유리 글루탐산이다. 그런데 이 감칠맛은 그저 강한 맛에서 그치지 않는다.

감칠맛은 침 분비를 늘리고 음식의 풍부함과 입안 가득한 느낌을 높인다.⁴

그러니까 감칠맛은 알아채는 맛일 뿐 아니라 느껴지는 충만함이기도 하다. 음식을 더 풍부해 보이게 하는 둥글고 입안 가득한 느낌인데, 잘 익은 토마토에서 오든 MSG 몇 알에서 오든 그 충만함을 가져다주는 것은 글루탐산이다.

글루탐산으로 요리하기

MSG와 토마토가 같은 감칠맛 분자를 지고 있으니, 할 일은 글루탐산이 가장 쓸모 있는 자리마다 그 분자를 찾아 쓰는 것뿐이다.

• 잘 익은 토마토, 숙성 치즈, 버섯, 염장육처럼 글루탐산이 풍부한 재료에 기대어 감칠맛의 깊이를 쌓는다.
• MSG는 소금 쓰듯 한 자밤 넣고 맛을 봐 가며 더한다. 조금만 넣어도 감칠맛이 앞으로 나선다.
• MSG는 소금을 완전히 대신하기보다 소금과 나란히 쓴다. 둘은 혀 위에서 서로 다른 일을 한다.
• 간은 충분한데도 맛이 밋밋하고 얕게 느껴질 때 감칠맛을 찾는다.
• 오래 끓인 토마토소스나 육수처럼 서서히 졸여 글루탐산을 농축한다.
• 필요하다 싶은 것보다 적게 시작한다. 더하기는 언제든 되지만 도로 빼낼 수는 없으니, 맛을 보다 좋다 싶은 지점에서 멈추면 된다.