집에서 회, 안전하게 먹으려면: 기생충과 냉동의 조건

횟감 한 팩을 사 와서 그날 저녁에 썰어 낼 생각이라면, 그 사이에 빠진 단계가 하나 있다. 집에서 회를 먹는 일은 즉흥으로 할 게 아니다. 그나마 합당하게 만드는 단 하나의 단계는 정해진 기준대로 하는 냉동인데, 신선한 생선이 지닐 수 있는 기생충 유충을 믿을 만하게 죽이는 것이 바로 이 냉동이기 때문이다. 그 조건으로 얼리지 않은 생선이라면, 회로 내기보다 익히는 쪽이 더 안전한 기본값이다.

관건은 냉동이라는 단계다

여기서 안전의 지렛대는 신선함이 아니라 기생충 제어인데, 그럼 어느 온도에서 얼마나 오래 얼려야 할까.

날것이거나 덜 익힌 해산물 속 기생충 유충은 사람 건강에 위해가 되며, 영하 20도 이하에서 7일, 또는 영하 35도 이하에서 단단해질 때까지 얼린 뒤 영하 35도 이하에서 15시간, 또는 영하 35도 이하에서 단단해질 때까지 얼린 뒤 영하 20도 이하에서 24시간의 냉동은 이를 사멸시키기에 충분하다.¹

이 조건은 실제로 그 온도에 도달하는 냉동고를 전제하는데, 확신이 없다면 그 기준으로 얼린 상업용 냉동 생선이나 스시급 생선을 기본으로 삼고 가정용 기기가 그에 맞는다고 넘겨짚지 않는다.

밥도 안전의 한 단계다

초밥 밥은 맛과 식감만의 문제가 아니어서, 식초가 세균이 자랄 환경에 측정 가능한 변화를 일으키니 밥도 안전의 한 단계로 세는 편이 맞다.

익힌 초밥 밥에 식초를 더하면 산성화되며, pH 4.2 이하에서는 바실루스 세레우스와 황색포도상구균을 비롯한 대부분의 병원성 세균이 증식하거나 독소를 생성하지 못하고, 통용되는 소매 기준은 pH 4.6 이하다.²

이 산도는 통념이 아니라 문서로 뒷받침되는 장벽이다. 다만 밥에만, 그리고 명시된 pH에서만 해당한다. 생선과 도마와 냉장고는 저마다의 손질이 따로 필요하다.

모든 걸 차갑고 분리된 채로

남은 위험의 대부분은 두 가지 습관이 짊어지는데, 둘 다 생선에만 해당하는 이야기가 아니라 도마 위 전부에 걸린다.

생고기 즙은 즉석 섭취 식품을 교차 오염시킬 수 있으므로 도마와 조리도구를 분리하는 것이 권장된다. 도마 분리는 미국과 코덱스 식품위생 지침의 권고이지 오염 현상 자체의 성질이 아니다.³

같은 규칙이 생선과 그 즙에도 적용된다. 다른 지렛대는 온도인데, 냉장은 시계를 멈추지 않고 늦추기만 한다.

4도 이하 냉장은 대부분의 부패 및 병원성 세균 증식을 늦추지만 멈추지는 못한다. 4도라는 수치는 미국 지침의 냉장 목표인 화씨 40도이며, 다른 관할에서는 5도 이하로 정하기도 한다.⁴

• 지침 조건대로 얼린 생선에서 시작하거나, 아니면 익힌다. 멀쩡해 보임이나 냄새 괜찮음을 그 냉동의 대체로 삼지 않는다.
• 생선과 그 즙을 그대로 먹을 음식과 떼어 두고, 도마와 칼을 따로 쓰며, 다른 음식에 닿기 전에 씻는다.
• 썰기 직전까지 생선을 냉장 온도로 두고, 남은 것은 상온에 두지 말고 곧바로 냉장고로 돌린다.
• 초밥 밥을 산성화한다면, 감으로 간하지 말고 명시된 pH에 이르도록 식초를 충분히 넣는 검증된 레시피를 따른다.
• 생선이 제대로 얼려졌는지 애매하면 익힌다. 회는 냉동이라는 단계로 얻어 내는 선택지이지 기본값이 아니다.