칵테일 셰이킹과 스터링, 그 차이는 어디서 오나

본드의 그 대사 때문에 셰이킹과 스터링이 취향이나 태도 문제처럼 들리게 됐다. 그런데 바텐더가 둘을 굳이 나눠 쓰는 이유는 멋이 아니라 잔 속에서 벌어지는 물리에 있고, 어느 쪽을 고르느냐에 따라 같은 재료가 전혀 다른 잔이 된다. 두 방법 모두 첫 임무는 똑같이 술을 차게 하는 것인데, 그럼 대체 어디서 갈리는 걸까.

각 방법이 잔에 하는 일

둘 중 시끄러운 쪽인 셰이커부터 보자. 한 번 흔드는 동안 두 가지 일이 한꺼번에 일어나는 셈인데, 얼음이 녹으면서 술이 차가워지는 것과 그 물이 술에 섞이는 것이 동시에 진행된다.

칵테일을 얼음과 함께 흔들면 얼음이 녹으며 동시에 차가워지고 희석된다.¹

여기에 자잘한 공기 방울까지 섞여 들어서, 흔든 술은 뿌옇고 활기 있게 잠깐 거품을 얹은 채 따라진다. 스터링은 조용한 반대편이다.

젓기는 흔들기보다 희석과 공기 혼입이 적게 칵테일을 차갑게 해, 술 중심의 음료를 맑게 유지한다.²

그렇다고 어느 쪽도 물을 피하려는 것은 아닌데, 희석이 줄여야 할 부작용이 아니라는 이 대목에서 다들 놀란다. 물 없이 세운 잔은 뜨겁고 날카롭게 남고, 녹은 얼음이야말로 칵테일을 날것이 아닌 완성된 맛으로 만드는 한 부분이다.

적절한 희석은 균형 잡힌 칵테일에 필수적이며, 알코올을 부드럽게 하고 풍미를 통합한다.³

녹은 얼음 한 모금이 그 적은 양에 비해 이렇게 많은 일을 하는 이유는 뭘까. 답은 결국 물이 술에 무엇을 하느냐로 좁혀진다.

술을 물로 희석하면 에탄올 농도가 낮아져 거친 콘제너의 지각이 부드러워진다.⁴

그러니 선택은 결국 술을 따라가서, 감귤이나 달걀이 든 사워는 셰이킹만이 주는 더 센 냉각과 더 많은 물, 거품의 들뜸을 원한다. 반대로 마티니나 네그로니는 차갑고 맑게 남고 싶어 하니, 저어서 더 부드럽게 희석되도록 둔다.

술에 맞춰 고르기

각 방법이 무엇을 위한 것인지 알고 나면 고르는 기준은 간단하다.

• 감귤즙, 달걀흰자, 크림이 든 술에는 셰이커를 든다. 더 센 냉각과 희석, 공기 혼입이 필요한 술이다.
• 마티니나 맨해튼처럼 술로만 이뤄진 잔은 젓는다. 거품 대신 차갑고 투명하게 두고 싶은 술이다.
• 셰이킹은 손안에서 틴이 서리 낄 때까지 십에서 십오 초쯤 세게 흔든다.
• 스터링은 조금 더 긴 이십에서 삼십 초. 젓기가 흔들기보다 천천히 식히기 때문이다.
• 어느 쪽이든 얼음을 넉넉히 쓴다. 잔 가득한 얼음이 더 천천히 녹아 희석을 더 고르게 다스린다.
• 거르기 전에 한 모금 맛본다. 저은 잔이 알알하면 대개 희석이 더 필요한 것이지 덜 필요한 게 아니니, 몇 초 더 젓고 다시 보면 된다.