수비드 저온살균: 안전한 저온 조리를 만드는 시간과 온도

65도 수조에서 건져 올린 닭가슴살은 어느 그릴 앞에 놓아도 덜 익어 보이고, 저온 조리를 선뜻 믿기 어렵게 만드는 것도 대개 이 인상이다. 요행은 아니다. 수비드 저온살균이 겨냥하는 것은 한순간 스치고 지나가는 높은 온도가 아니라 정해진 온도를 정해진 시간만큼 붙들어 두는 쪽이어서, 같은 결승선에 다른 길로 닿는다. 그렇게 낮은 숫자가 어떻게 안전해질까.

살균은 온도가 아니라 목표다

고기를 안전하게 익히는 목표는 마법의 숫자에 닿는 것이 아니라 병원균을 정해진 만큼 줄이는 데 있다. 그 양은 로그 감소로 정해지고, 식품에 따라 기준이 다르다.

수비드 저온살균은 대부분의 식품에서 병원균을 6.5로그10만큼 줄여야 하지만 가금류는 더 엄격한 7로그10 감소를 요구하므로, 같은 수조 온도에서 닭고기는 소고기보다 더 오래 유지해야 한다.¹

다이얼에 찍힌 숫자는 지시의 절반이고 나머지 절반은 얼마나 오래 유지하느냐인데, 수조를 더 낮게 잡는 대신 시간을 늘리면 어떻게 될까.

수비드 조리에서는 더 낮은 온도로 오래 유지하는 것이 더 높은 온도로 잠깐 유지하는 것과 미생물학적으로 같으므로, 63도로 4분을 유지하면 74도로 15초를 유지한 것과 같은 치사 효과를 낸다.²

이 등가가 이 조리법이 기대는 바탕이라 같은 치사 효과를 온도가 아니라 분으로 사들이는 셈인데, 낮은 수조가 위태로워 보이던 인상도 여기서 풀린다.

유지 시간은 두 부분으로 나뉜다

함정은 시계에 있다. 봉지가 물에 잠기는 순간 초침이 돌기 시작할 것 같지만, 살균 시간은 중심부가 수조 온도까지 다 올라온 다음에야 세어지기 시작한다.

수비드 유지 시간은 중심부가 수조 온도에 이르는 상승 시간에 로그 감소에 필요한 추가 온도 유지 시간을 더한 값이므로, 65도를 목표로 하는 닭가슴살은 25분에 3.2분을 더한 총 28.2분 동안 유지한다.³

중심부가 수조 온도까지 올라가는 동안 고기는 세균이 가장 좋아하는 구간을 그대로 통과하므로, 상승 구간은 그저 기다리기만 하면 되는 시간이 아니라 시계에 반드시 함께 얹어야 하는 시간이다.

부패하기 쉬운 식품을 4~60도 사이에 두면 세균이 빠르게 증식하는 위험 온도 구간에 놓인다. 4~60도라는 경계는 USDA 관례이고, FDA 푸드코드의 5~57도처럼 기관마다 구간을 다르게 잡는다.⁴

중심부가 온도에 이른 뒤, 치사 시간이 로그 감소를 완성하는 몫이다. 몇 분 아끼려 그 시간을 줄이면, 이 방식이 주려던 보호를 도로 내주게 된다.

요리사처럼 값을 읽기

온도와 시간은 따로 고르는 값이 아니라 하나로 묶인 짝이라, 유지 시간을 세기 전에 상승 시간부터 인정하고 들어간다.

• 수조 온도를 먼저 정한 다음 그에 맞는 유지 시간을 믿을 만한 저온살균 표에서 읽는다. 따로 고르는 값이 아니라 한 쌍이다.
• 같은 온도라면 닭 같은 가금류는 소고기보다 더 오래 유지한다. 더 엄격한 로그 감소 기준을 맞춰야 하기 때문이다.
• 열을 시간으로 일부러 맞바꾼다. 더 낮은 수조를 더 오래 유지하면 더 뜨거운 수조를 잠깐 유지한 것과 같은 치사 효과에 닿는다.
• 유지 시간을 두 부분으로 센다. 중심부가 수조에 이르는 상승 시간, 그리고 살균을 실제로 하는 추가 유지 시간이다.
• 중심부가 수조 온도에 실제로 닿기 전에는 치사 시간을 세지 않는다. 상승 구간은 세균이 증식하는 구간을 지나기 때문이다.
• 몇 분 아끼려고 유지 시간을 줄이지 않는다. 일찍 건지면 상승 시간만 쓰고 이 방식이 기대는 치사 효과는 쌓지 못한 채 끝난다.