주제
설탕과 베이킹
설탕과 베이킹은 반죽과 배터, 설탕 작업에 관한 글을 모은 묶음이다. 여기서는 결과가 오븐에 들어가기 전에 거의 정해지는데, 팽창제 선택과 시럽 단계, 거품 구조, 결정화, 굳는 현상이 모두 그 이전에 속한다.
베이킹은 다른 조리보다 어림짐작에 가혹하다. 그래서 각 글은 결과를 가르는 변수를 먼저 밝히고 나머지는 배경으로 돌린다. 지금 서 있는 단계에 맞는 글을 골라 들어가면 된다.
이 주제의 글
- 사워도우 오토리즈는 무엇을 하는가: 글루텐을 여는 휴지
사워도우 오토리즈 효과. 치대기 전 밀가루와 물의 휴지가 효소와 수화로 글루텐 발달을 시작한다. 발효와 소금의 역할까지.
2026-08-17 - 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이, 왜 바꿔 쓰면 안 될까
베이킹소다와 베이킹파우더는 둘 다 흰 가루인데 바꿔 넣으면 한 판이 통째로 망가진다. 소다는 반죽 속 산이 있어야 일하고 파우더는 제 산을 품고 나오는데, 그 차이가 쿠키 색까지 갈라 놓는다.
2026-08-15 - 빵을 냉장고에 두면 왜 더 빨리 굳을까
냉장고 속 빵이 상온의 빵보다 빨리 굳는다. 빵 냉장고 보관하면 안 되는 이유를 전분 재결정화 쪽에서 짚고, 설탕이 부드러움을 늘리는 까닭도 함께 봤다.
2026-08-15 - 꿀이 하얗게 굳었을 때, 상한 걸까
봄에 맑던 꿀이 겨울이면 뿌옇게 흐려진다. 꿀이 하얗게 굳었을 때 벌어지는 일을 과포화 당 쪽에서 짚고, 캔디와 같은 물리라는 점까지 봤다.
2026-08-15 - 머랭이 안 올라오는 이유, 흰자 거품의 과학
오 분을 휘저어도 흰자가 그릇 안에서 흐물거린다. 머랭이 안 올라오는 이유는 대개 팔 힘이 아니라 시작하기 전에 있는데, 흰자 속에서 무슨 일이 벌어지는지 짚었다.
2026-08-15 - 달고나부터 시럽까지, 설탕 온도가 지나는 단계들
국자 속 설탕은 왜 순식간에 색이 돌까. 소프트볼과 하드크랙 같은 시럽 단계가 무엇을 세는 표식인지, 달고나가 사는 캐러멜화 구간은 어디인지 짚었다.
2026-08-15