근거 있는 노트
- 일상 속 과학강력분과 중력분은 바꿔 써도 될까
둘을 가르는 것은 단백질 함량이고, 그 값이 반죽이 쌓을 수 있는 글루텐의 한도를 정한다. 어떤 반죽에서는 바꿔도 되고 어떤 반죽에서는 조용히 망가진다.
2026-09-02
- 주방 안전냉장고에 넣었는데 왜 상할까
냉장은 세균 증식을 늦출 뿐 멈추지 않고, 냉장 온도에서도 자라는 균이 있다. 공식 지침이 그 대목을 어떻게 적어 두었는지 그대로 옮긴다.
2026-09-02
- 육류와 열배, 키위, 파인애플 중 뭐가 고기를 연하게 할까
키위가 압도적으로 세고 파인애플은 작용 부위가 다르며 배가 가장 순하다. 어느 쪽을 고를지는 고기를 얼마나 오래 재워 둘 것인가에 달려 있다.
2026-09-02
- 바와 스피릿하이볼 황금비율이 매번 다른 이유: 얼음과 희석
같은 1 대 4인데 잔마다 맛이 다르다. 따르는 비율과 마시는 비율이 다르기 때문이고, 그 차이를 만드는 것은 계속 녹고 있는 얼음이다.
2026-09-02
- 발효와 감칠맛김치는 어떻게 익고, 언제 익은 걸까
익음은 날짜가 아니라 산도로 정해지고, 온도가 그 시계를 통째로 바꾼다. 목표 구간이 어디이고 왜 자료마다 숫자가 다른지 정리한다.
2026-09-02
- 일상 속 과학맛술 대신 뭘 넣을까: 단맛은 절반일 뿐이다
청주에 설탕이면 단맛은 대충 맞지만, 미림의 당은 코지가 만든 혼합물이고 알코올도 그대로 날아가지 않는다. 대체재마다 무엇이 남고 무엇이 빠지는지 본다.
2026-09-02
- 일상 속 과학조미료 넣는 순서에 근거가 있을까: 사시스세소 검증
설탕을 소금보다 먼저 넣으라는 이유로 분자 크기가 자주 인용된다. 그 지침의 원문이 무엇을 말하는지와, 확산 연구가 어디까지 받쳐 주는지를 갈라 본다.
2026-09-02
- 육류와 열고기 육즙은 언제 빠질까: 온도 계단으로 보는 법
육즙은 한 번에 빠지지 않고 계단처럼 단계마다 빠지는데, 각 계단에는 시간이 아니라 온도가 붙어 있다. 그 계단을 하나씩 올라가 본다.
2026-09-02
- 유화와 유제품홀랜다이즈는 왜 깨질까: 아무도 안 알려주는 그 온도
반들거리던 홀랜다이즈가 몇 초 만에 오돌토돌해진다. 소스를 가르는 온도와 노른자가 손을 놓는 이유, 그리고 찬물 한 술로 되살리는 법.
2026-08-19
- 바와 스피릿쇼추와 소주의 감압 증류: 압력이 향을 가르는 법
같은 쌀 술인데 하나는 흙내, 하나는 과일향. 쇼추와 소주에서 감압 증류는 압력을 낮춰 향을 두 세계 사이로 옮긴다.
2026-08-19
- 육류와 열수비드 저온살균: 안전한 저온 조리를 만드는 시간과 온도
그릴이라면 덜 익었다 할 온도인데 살균은 된다. 수비드 저온조리 살균 시간이 왜 하나의 숫자가 아니라 상승 시간과 치사 시간의 합인지 짚었다.
2026-08-19
