근거 있는 노트
- 육류와 열치킨은 왜 두 번 튀길까: 가라아게와 윙의 크러스트 과학
한 번 튀긴 치킨과 두 번 튀긴 치킨은 왜 그렇게 다를까. 수증기가 나가고 기름이 들어오는 교환을 두 단계로 나누면 무엇이 달라지는지 짚었다.
2026-08-18
- 발효와 감칠맛쌀누룩(코지)은 대체 무슨 일을 하는 곰팡이일까
찐 쌀은 달아지고 콩은 감칠맛이 오르고 고기는 부드러워진다. 쌀누룩 코지 효소가 어느 결과를 어떻게 끌고 가는지, 그리고 왜 먹어도 되는지 짚었다.
2026-08-18 - 발효와 감칠맛다시마 육수 온도는 왜 60도일까
다시마 육수 온도를 60도에 맞추는 데는 이유가 있다. 끓이지 않고 우려 유리 글루탐산을 뽑는 방식과, 가쓰오부시를 만났을 때의 곱셈까지 짚었다.
2026-08-18
- 주방 안전집에서 회, 안전하게 먹으려면: 기생충과 냉동의 조건
횟감을 사 와 그날 저녁에 썰 생각이라면 빠진 단계가 하나 있다. 집에서 회를 먹을 때 기생충 냉동 조건이 무엇을 요구하는지, 밥과 도마까지 짚었다.
2026-08-18
- 페어링과 풍미화자오는 왜 입을 얼얼하게 할까: 마라의 산쇼올 저림
화자오의 얼얼함은 맛이 아니다. 산쇼올이 칼륨 채널을 막아 빠른 진동으로 읽히며, 마라의 매운맛과는 다른 계통이다.
2026-08-18
- 일상 속 과학국이 식으면 왜 더 짜게 느껴질까
식은 국에 소금이 더 들어간 것은 아니다. 국 식으면 짜게 느껴지는 이유를 단맛·신맛·향이 먼저 무뎌지는 쪽에서 짚고, 찬 음식 간 맞추는 법까지 봤다.
2026-08-18
- 일상 속 과학매운 거 먹고 물을 마셔도 왜 소용이 없을까, 지방과 단맛의 화학
매운 걸 먹고 물을 아무리 들이켜도 소용이 없다. 캡사이신이 지방에만 녹기 때문인데, 우유 한 모금과 약간의 단맛이 왜 통하는지 짚었다.
2026-08-18
- 발효와 감칠맛발효는 어떻게 감칠맛을 만들까
간장과 피시 소스의 감칠맛은 어디선가 더해진 게 아니다. 발효 감칠맛의 원리를 효소와 시간 쪽에서 짚고, 코지에서 간장까지 같은 기전을 따라갔다.
2026-08-17
- 페어링과 풍미허브 향 성분 지도: 테르펜과 넣는 시점
허브 향 성분 지도. 바질과 타이 바질, 레몬그라스, 감귤 제스트 뒤의 테르펜과, 섬세한 향을 나중에 넣는 이유.
2026-08-17
- 발효와 감칠맛된장과 고추장의 원리: 메주가 쌓는 감칠맛
된장과 고추장은 발효 대두 덩어리 메주에서 시작된다. 곰팡이와 세균, 그리고 시간이 감칠맛의 글루탐산을 풀어내는 과정.
2026-08-17
- 발효와 감칠맛김치 소금의 과학: 소금 농도가 김치 맛을 정하는 이유
김치 소금 농도는 간이 아니라 결정이다. 약 2~3퍼센트가 어떤 균이 통을 이끌지 정하고, 부패를 막고, 수분활성도를 낮춘다.
2026-08-17