주제
발효와 감칠맛
발효와 감칠맛은 깊은 맛이 어디서 오는가를 다루는 묶음이다. 장과 김치, 코지, 다시마 육수, 숙성 생선, 말린 버섯이 한자리에 모인 이유는 각각이 같은 종류의 맛에 이르는 서로 다른 길이어서다.
글들은 두 물음 사이를 오간다. 하나는 발효가 놓여 있는 동안 무엇을 하고 있는가이고, 다른 하나는 끝에 가서 먹는 사람이 무엇을 느끼는가이다. 한 가지 준비법만 필요하면 그 글만 보면 되고, 출발점이 얼마나 멀어도 비슷한 자리에 닿는지를 보려면 목록을 가로질러 읽어도 된다.
이 주제의 글
- 말린 표고버섯은 왜 감칠맛이 강할까
생표고와 말린 표고는 국물에서 다른 재료처럼 군다. 건조가 구아닐산을 늘리는 화학과 건조 방법에 따라 향과 감칠맛이 갈린다는 실측을 모아 정리했다.
2026-09-09 - 글루탐산이 많은 음식, 다시마부터 파르미지아노까지
감칠맛의 주역인 유리 글루탐산은 특정 식품군에 몰려 있다. 다시마의 수치부터 토마토, 파르미지아노, 생햄, 피시 소스까지 부엌의 글루탐산 지도를 그렸다.
2026-09-07 - 감칠맛 시너지는 왜 생기나, 글루탐산과 이노신산
글루탐산과 이노신산이 만나면 감칠맛은 곱셈으로 커진다. 사람 실험의 8배라는 숫자부터 수용체가 그 곱셈을 만드는 기전까지 차례로 따라갔다.
2026-09-05 - 드라이에이징과 웻에이징의 차이는 무엇인가
둘 다 같은 냉장 온도에서 숙성한다. 갈리는 지점은 고기를 싸느냐 마느냐 하나뿐이고, 풍미와 가격 차이는 전부 거기서 따라 나온다.
2026-09-02 - 김치 익었는지 어떻게 아나, 날짜 말고 산도로
익음은 날짜가 아니라 산도로 정해지고, 온도가 그 시계를 통째로 바꾼다. 목표 구간이 어디이고 왜 자료마다 숫자가 다른지 정리한다.
2026-09-02 - 쌀누룩(코지)은 대체 무슨 일을 하는 곰팡이일까
찐 쌀은 달아지고 콩은 감칠맛이 오르고 고기는 부드러워진다. 쌀누룩 코지 효소가 어느 결과를 어떻게 끌고 가는지, 그리고 왜 먹어도 되는지 짚었다.
2026-08-18 - 다시마 육수 온도는 왜 60도일까
다시마 육수 온도를 60도에 맞추는 데는 이유가 있다. 끓이지 않고 우려 유리 글루탐산을 뽑는 방식과, 가쓰오부시를 만났을 때의 곱셈까지 짚었다.
2026-08-18 - 발효는 어떻게 감칠맛을 만들까
간장과 피시 소스의 감칠맛은 어디선가 더해진 게 아니다. 발효 감칠맛의 원리를 효소와 시간 쪽에서 짚고, 코지에서 간장까지 같은 기전을 따라갔다.
2026-08-17 - 김치 소금의 과학: 소금 농도가 김치 맛을 정하는 이유
김치 소금 농도는 간이 아니라 결정이다. 약 2~3퍼센트가 어떤 균이 통을 이끌지 정하고, 부패를 막고, 수분활성도를 낮춘다.
2026-08-17 - MSG는 무엇으로 이루어졌나, 감칠맛 뒤의 글루탐산
그 병 안에 실제로 들어 있는 건 무엇일까. MSG를 이루는 글루탐산이 혀에서 하는 일과, 같은 분자가 잘 익은 토마토에도 들어 있다는 이야기를 짚었다.
2026-08-15